/DSC_04233_1_1500cc02c3.png?size=844.48)
by Barbara Yakimchuk
“أفضل مجاملة هي رؤية الوجوه السعيدة على الطاولة” — مقابلة مع الشيف بيمان راي من دراجونفلاي
12 Jul 2025
دبي تعتبر من أكثر المدن اكتظاظاً بالمطاعم لكل متر مربع - من الصينية واليابانية إلى الفلبينية والعربية والإيطالية والفرنسية، ستجد كل شيء.
وهذا هو السبب في أن تناول الطعام بالخارج قد يأتي أحياناً بشعور مختلط. نعم، الطعام لذيذ والمفهوم مثير للاهتمام... لكنه قد يبدو مألوفاً بعض الشيء — كشيء قد رأيته من قبل. لذا عندما يبرز مكان ما حقاً — عندما يلمس قلبك ومعدتك معاً — فإنها حقاً شعور رائع. وهذا ما شعرت به تماماً بعد زيارة دراجونفلاي.
المكان جديد إلى حد ما، ومع ذلك حصل بالفعل على توصية ميشلان (وهذا لا يحدث كثيراً!). إذن، ما هو السر وراء نجاحه؟ أفضل طريقة لمعرفة ذلك هي التحدث إلى الشخص المسؤول عن الطعام.
تعرف على الشيف بيمن — حيث يشاركنا قصته الشخصية ويرفع الستار عن ما يجعل دراجونفلاي مميزاً للغاية.
— دعينا نبدأ من البداية. كيف قررت أن تصبح شيفًا؟ هل كان الطعام دائماً شغفك؟
— نشأت في بلدة صغيرة جداً في نيبال، وبصدق، لم أتخيل أبداً أنني سأجد نفسي في المطبخ. بالطبع، كنت أطبخ — كالجميع — ولكن لم يكن بشكل احترافي. فقط وجبات منزلية بسيطة، لا شيء في بيئة طهوية حقيقية.
ثم بدأ شخص في حياتي يوجهني — يعلم ويشجعني خطوة بخطوة. بمرور الوقت، بدأت أستمتع بوجودي في المطبخ. تدريجياً اكتسبت الثقة، وفي النهاية وقعت في حب الطهي. هذه هي حقاً كيف بدأت رحلتي. منذ ذلك الحين، عملت في بلدان مختلفة واستكشفت مطابخ متنوعة. والآن — لقد أصبحت 16 عاماً (من الصادم أن أقولها بصوت عالٍ!).
— أنت تقضي الكثير من الوقت في الطهي محترفاً. ماذا عن عندما تكون في المنزل — ماذا تطبخ لنفسك؟
— بصراحة، يعتمد الأمر حقاً على ما لدي في الثلاجة. بفضل طبيعة عملي، يمكنني صنع شيء جيد تقريباً من أي شيء. إذا كان لدي نودلز، سأصنع النودلز. إذا كان هناك أرز متبقي، سأحوله إلى قلاّية سريعة — سريع وبسيط.
في يوم إجازتي، قد أدلل نفسي بحفلة صغيرة — وبالنسبة لي، الحفلة تعني دائماً اللحم. أحب الستيك، لذلك سألتقط قطعة جيدة، وأتبلها بالملح والفلفل وربما قليلاً من الثوم. ثم أطهيها وأضعها في الفرن. اعتمادًا على مزاجي، عادةً ما أختار وسط أو نادر متوسط — لذلك تبقى في الفرن لمدة 6 إلى 10 دقائق فقط.
— عندما تخرج إلى المطاعم، ما نوع الضيف الذي تكونه؟
— إذا كان هناك شيء مثل أنواع ضيوف المطاعم، فأنا بالتأكيد المستكشف.
كلما ذهبت إلى مكان جديد — خاصة عندما أكون مسافراً — أحاول دائماً طلب شيء لم أتذوقه من قبل. إذا رأيت طبقاً أعرفه جيداً، طبقاً صنعته بنفسي أو نقدمه في مكاننا الخاص، سأذهب عادةً لتجاوزه. أنا أكثر اهتمامًا باكتشاف أشياء جديدة، ورؤية ما هو شائع، أو معرفة ما يجعل ذلك المكان مميزًا. حقاً أستمتع بالاستكشاف من خلال الطعام.
ومع ذلك، إذا سألت عن الأفضليات — لدي نقطة ضعف في الأطباق المقلية. روك شرمب، شرمب ديناميت، تيمبورا... أعرف تلك النكهات جيداً. لكن حتى حينها، نادراً ما أطلبها عند خروجي.
— وإذا لم تحب الطبق — هل عادة ما تقدّم ملاحظات صريحة؟
— دائماً. لا أشتكي لمجرد الشكوى، ولكن عادةً ما أقدم اقتراحاً. أحاول وصف طعم النكهات وربما أشارك في كيفية تحسينه. أؤمن بتقديم ملاحظات مدروسة وبناءة — وليس فقط قول "لم يعجبني، هل يمكنك تغييره؟"
بما أنني أعمل في مطبخ، أعلم مقدار الجهد الذي يُبذل في كل طبق. لذلك أحاول دائماً أن أجعل ملاحظاتي محترمة ومفيدة، دون أن أجعل أحد يشعر بالسوء حيال عمله.
/Dragonfly_Brunch_7_139b9f0473.png?size=4815.76)
- كيف تم تطوير قائمة طعام دراجونفلاي؟ هل شاركت في إنشائها أم أنها كانت موجودة بالفعل؟
- عندما انضممتُ إلى دراجونفلاي، كانت معظم القائمة موجودة بالفعل وتعمل. لكن بعد انضمامي، بدأت في ابتكار بعض الأطباق الجديدة التي أُضيفت منذ ذلك الوقت. لذا لا، لم أقم بإنشاء القائمة كاملة، لكنني ساهمت بشكل كبير في تطويرها — خصوصًا مع الأطباق الموسمية.
القائمة هي في الواقع مثل كائن حي - فهي تتطور باستمرار. بعض الأطباق تُزال وتُدخل أخرى جديدة استنادًا إلى الموسم أو ردود فعل الزبائن. وأحيانًا، يكون ذلك ببساطة لأننا نكتشف نكهة جديدة رائعة. هذه جزء كبير من دوري — متابعة اتجاهات السوق، التجريب، والمحافظة على الاتصال بالمنتجات الموسمية. بمجرد أن يكون لدي مفهوم في عقلي، أبدأ في البحث: التعلم عن المكونات، وفهم خصائص النكهات، وبناء الطبق خطوة بخطوة.
- تخيل أنك تقوم بإعداد طبق جديد — من أين تبدأ؟ كيف تبدو هذه العملية؟
- قبل الغوص في الجانب الإبداعي، من المهم فهم الطلب. كل طبق جديد يبدأ إما من ردود فعل جمعناها من الزبائن أو توجه من الفريق. لذا، الخطوة الأولى حقًا هي التواصل. أبدأ بالتحدث مع الملاك أو المؤسسين لأفهم ما يتخيلونه.
من هناك، أبدأ بالتجريب مع المكونات وأحاول إنشاء شيء يتماشى مع رؤيتهم. أحيانًا تكون العملية طويلة؛ وفي بعض الأحيان، قد يقولون ببساطة، “لنقوم بابتكار شيء جديد للأسبوع المقبل”، وهذا هو الوقت الذي أبدأ فيه. كما أنني بحاجة إلى فهم الجانب التقني — هل نحن نستهدف شيء نباتي؟ يعتمد على الأسماك؟ هذا يساعدني على تحديد خطواتي التالية.
في العادة، يبدأ الإلهام في السوق. أعلم أن هذا قد يبدو مبتذلًا، لكن هذا هو المكان الذي ترشدني فيه المكونات. أسير وأرى ما هو متاح في الموسم ودع الأفكار تأتي بشكل طبيعي.
وأخيرًا، قبل أن يظهر أي طبق في القائمة، يمر بالعديد من جولات الاختبار والتعديل.
/Dragonfly_Brunch_9_cbf3caf0f7.png?size=2258.59)
- بالمناسبة، عندما يتعلق الأمر بردود فعل الزبائن — كيف توازن بين أسلوبك الخاص وما يريده الضيوف؟
- أحب ذلك السؤال، لأنني رأيت جميع أنواع ردود الفعل على مر السنين. أحيانًا يمكن للطهاة أن يتخذوا موقفًا دفاعيًا — تعرف تلك القصص حيث يقول الضيف إنه لم يعجب بشيء ما في الطبق، ربما كان مالحًا جدًا أو حلوًا جدًا — ويرد الطاهي: “لا، إنه مثالي.” بالنسبة لي، هذا ليس الذهنية الصحيحة.
أذكر نفسي دائمًا: أنا أطبخ للضيف، ليس لنفسي.
لذلك أستمع. إذا قال أحدهم أن شيئًا ما مالح جدًا، حار جدًا، أو حلو جدًا — أأخذ ذلك بجدية. أنا دائمًا سعيد بتعديل الطبق ليناسب الضيف. هذا ليس مشكلة. في النهاية، الهدف هو إسعاد الناس. إذا كان هناك مجال للتحسين، سأقوم بالتغيير. لا يوجد غرور في ذلك بالنسبة لي.
ومع ذلك، أنظر أيضًا إلى الصورة الأكبر. إذا أحب عشر أشخاص الطبق وكان لشخص واحد رأي مختلف، أظل ألاحظ — ربما أراقب كيف يتفاعل الآخرون — لكنني لن أعيّر الوصفة فورًا.
بالنسبة لي، الطبخ هو عن مشاركة شيء مع الآخرين. إنه عن التواصل. لذا أحاول دائمًا أن ألتقي مع الناس في المنتصف وأتأكد من أنهم يغادرون راضين.
- دعنا نتحدث عن فريقك في دراجونفلاي. هل هو طاقم مطبخ كبير؟
- ليس فريق كبير — أود أن أقول أنه متوسط الحجم. لدينا حوالي 19 موظفًا.
- ما هو أسلوب قيادتك في المطبخ — هل أنت الشيف الصارم؟
- لن أقول إنني صارم — لكنني أعتقد في وجود هيكل. هناك لحظات تحتاج فيها إلى أن تكون حازمًا وتظهر قيادتك، خصوصًا في مطبخ مزدحم. إذا كنت متساهلاً طوال الوقت، يمكن للناس أن يبدأوا في اختصار الزوايا دون أن يدركوا ذلك حتى.
لكن بالنسبة لي، الأمر كله يتعلق بالتوازن. أحاول أن أظل هادئًا، داعمًا، وواضحًا مع فريقي. الصراخ، إلقاء المقالي — هذا ليس من أنا. لقد عملت في أماكن حيث كان ذلك طبيعيًا، ولم أقبل ذلك الأسلوب مطلقًا. بالنسبة لي، يبدو الأمر قديم الطراز للغاية. أعتقد أن الأمور مختلفة الآن. الجيل الجديد يستجيب بشكل أفضل بكثير عندما ترشدهم بشكل صحيح وتوضح لهم الأمور. بهذه الطريقة، يعرفون ما هو متوقع — بدون الخوف.
- وكيف تسير الأمور عادة في يوم حافل؟ لنقول المطعم كان ممتلئاً تقريبًا — كيف يبدو الجو؟
- أؤمن حقًا بأن التخطيط الجيد دائمًا مثمر. لذلك نحن دائمًا جاهزون مسبقاً. نعرف عدد الحجوزات ونتفهم تدفق الضيوف المتوقع ونخطط وفقًا لذلك. إذا كنا نتوقع مجموعة كبيرة أو علمنا أنه سيكون يومًا مزدحمًا، يتم تنظيم كل شيء مسبقًا. كطاهٍ رئيسي، أقوم بإيجاز الفريق وأتأكد من أن الجميع يعرفون مهامهم. مع التواصل الواضح والهيكل، حتى 200 أو 300 ضيف ليس مشكلة.
وأمر آخر — أحد أكبر قوتنا أننا لسنا صارمين بشأن القواعد الصارمة للقطاعات. في بعض المطابخ، يكون هناك شيف مسؤول عن منطقة واحدة فقط — لا أؤمن بذلك. أريد الجميع أن يكونوا مدربين على جميع الأقسام.
إذا كان هناك شخص مثقل في منطقة واحدة، يمكن لعضو آخر في الفريق أن يتدخل ويساعد. نحن ندعم بعضنا البعض — وهكذا نضمن وصول كل طبق إلى الطاولة في الوقت المحدد، بغض النظر عن مدى انشغال المطعم.
— هل صحيح أن الطهاة يتذوقون دائمًا كل الطعام قبل أن يخرج للضيف؟
— ليس بالضرورة تذوق كل طبق، كل مرة — لكن من المثالي أن تحاول.
عندما يكون لديك وصفة ثابتة، وهيكل واضح، وعملية طهي متسقة في مكانها — وتتابعها بشكل صحيح — يكون هناك حاجة أقل لتذوق كل طبق باستمرار.
لكن هناك شيئان أفعلهما دائمًا: أولًا، أتحقق من كل شيء مرتين قبل بدء الخدمة. ثانيًا، أتذوق جميع المكونات الرئيسية قبل أن نبدأ الطهي — لأنها الأساس. إذا كانت المكونات صحيحة، فإن كل شيء آخر يسير بشكل صحيح.
— هذا العام، تم اختيار Dragonfly كـ مطعم موصى به في دليل ميشلان. لحظة ضخمة! أخبرني — كيف علمت بذلك لأول مرة؟ هل فوجئت أم كان شيئًا تتوقعه؟
— بصراحة، كنت آمل دائمًا في نوع من الاعتراف الهام. ولكن في البداية، لم أصدق ذلك. Dragonfly لا يزال جديدًا نوعًا ما، وهناك العديد من المطاعم الرائعة في المدينة — لم أكن أتوقع أن يحدث ذلك بهذه السرعة.
لذلك نعم، كان ذلك مفاجأة... ولكنه كان أيضًا محفزًا جدًا. إنه يدفعنا للاستمرار في الإبداع والقيام بالمزيد. وبصراحة — الأمر ليس حولي فقط. إنه يتعلق بكل الفريق. الجميع عمل بجد تحت ضغط كبير. هذا الاعتراف لهم جميعًا.
— هل احتفلت مع الفريق؟
— في الواقع، نحتفل كل مرة نحصل فيها على تقييم رائع من ضيف. كلما أثنى أحدهم على طبق، نعتبره فوزًا.
لكنني أعلم أنك تسأل عن احتفال حقيقي — ونعم، عندما جاء خبر ميشلان، تأكدنا من توثيق اللحظة. اجتمعنا، تناولنا وجبة لطيفة، بعض المشروبات، واستمتعنا بها كفريق. كانت لحظة خاصة للجميع.
— تعلم تلك اللحظات في الأفلام عندما يطلب ضيف من النادل “هل يمكنك من فضلك استدعاء الشيف؟” أحيانًا يكون للشكوى، وأحيانًا لتقديم الثناء. هل حدث ذلك لك؟ وكيف يكون شعورك؟
— نعم، في الواقع — عدة مرات. غالبًا ما يطلب الضيوف التحدث إلى الشيف. أحاول دائمًا الوصول إلى طاولتهم بسرعة. أنا متحمس، بالطبع، لكن لن أكذب — هناك دائمًا قليل من التوتر أيضًا. لا تعرف أبدًا إن كان الكلام سيكون جيدًا أم سيئًا.
لكن في معظم الأحيان، يكون الأمر إيجابيًا جدًا. فقط يريدون قول شكراً أو مشاركة مدى استمتاعهم بالوجبة. أحيانًا يأتون إلى المطبخ بأنفسهم — لدينا مطبخ مفتوح، لذا هو سهل — فقط للتعبير عن تقديرهم.
ردود فعل الضيوف، سواء كانت مدحًا أو بناءة، دائمًا ما تكون ذات قيمة. إنها تساعدني على النمو كشيف وفهم أفضل لما يبحث عنه الناس حقًا. أحيانًا أخلق طبقًا بناءًا على ما أستمتع به شخصيًا — لكن ذلك ليس دائمًا يتماشى مع ذوق الجميع. لذلك من المهم الاستماع، التعلم، والتكيف.
وبصراحة، أنا شخص منفتح جدًا. إذا سألتني ما أحب أكثر عن كوني شيف — إنه مقابلة الناس، التحدث معهم. هذا ما يعيد شحني.
— هذا في الواقع سؤالي التالي — ما هو أكثر ميزة غير متوقعة في كونك شيف؟
— كما قلت، واحدة من أفضل الأشياء هي كيف تساعدك الطعام على التواصل مع الناس. عندما تطبخ شيئًا يجعل شخصًا ما سعيدًا، تبني علاقة مباشرة. تقابل أشخاصًا جددًا، تكون صداقات، تشارك قصصًا. هذا الاتصال — من المطبخ إلى الطاولة — شيء مميز حقًا.
الميزة الأخرى هي فرصة السفر. كونك شيف يفتح الأبواب حول العالم — إنها مهنة مطلوبة في كل مكان. ونعم، أنت أبدًا لست جائعًا حقًا — لديك دائمًا شيء جيد في متناول اليد!
/Dragonfly_Brunch_18_1_b4079ffa8b.png?size=937.08)
— ما هو أكثر إطراء ذو معنى بالنسبة لك كطاهٍ؟
— بالنسبة لي، أفضل إطراء هو رؤية الوجوه السعيدة على الطاولة. عندما يبتسم الضيوف، هذا هو كل شيء.
كما ذكرت، لدينا مطبخ مفتوح، لذا أرى عادة عندما يأتي النادل بطبق جديد - وأنا دائمًا أراقب رد الفعل الأول. خاصة اللقمة الأولى.
تعرف تلك اللحظة عندما يعجبهم حقًا - يبدأون بالإيماء والابتسام. هذا هو نوع التعليقات الذي يعني لي الكثير. إنه يعبر عن اكثر من الكلمات.
— أنت شخص يكون دائمًا في دراجونفلاي - كيف تصف الأجواء هناك؟
— بصدق، المكان مذهل. دراجونفلاي مكان خاص. هذا لا يعني أن الأماكن التي عملت فيها من قبل كانت سيئة - على الإطلاق. لكن دراجونفلاي لديها شيء مختلف.
كطاهٍ، أشعر وكأنه لا حدود هنا. لدي الحرية لتجربة جديدة، لمواصلة التطور. إنها مساحة مليئة بالفرص - مكان أستطيع فيه استكشاف من أكون وما يمكنني تحقيقه في المطبخ حقًا. وهذا بالتأكيد يظهر في النتائج. عندما تُعطى حرية الإبداع، تسير الأمور بسلاسة أكبر - ويحدث فرق كبير.
— رائع — فقط اختبر سريع لإنهاء الأمور. ما هو طبقك المفضل في قائمة دراجونفلاي؟
— هذا سؤال صعب جداً — اسأل أي شخص في الفريق وسوف يقول نفس الشيء. كل طبق يحتوي على الكثير من العناية والإبداع وراءه.
ولكن بالنسبة لي، دائماً أحببت طبق لحوم جيدة، لذلك سأختار الواغيو A5 ريب آي. ليس فقط لأنه لحم، ولكن بسبب كل ما يدخل فيه - النكهات، التقنيات، الطعوم - إنها تجربة كاملة على الطبق.
آخر طبق أستمتع به حقاً هو قطعة سمك مطبوخة بشكل مثالي. عندما يُعمل بشكل صحيح، يكون الأمر خاصًا.
— ما هو الطبق الذي تعتقد أنه الأكثر تقديرًا في دراجونفلاي - الطبق الذي ينبغي على الجميع تجربته ولكنه قد يتم تجاهله؟
— إذا كنت من محبي الأطباق المقلية، سأوصي بشدة بروك شريمب تمبورا. إنه طبق بسيط، لكن النكهات متوازنة بشكل جيد.
العديد من الأماكن تقدم شيئًا مشابهًا، لكن لك عندنا لفة فريدة. إنه مقرمش من الخارج، مع صوص غني واللمسة الصحيحة من الحمضيات. بسيط، ولكنه ممتع جدًا. يستحق بالتأكيد التجربة!
— ما هو الطبق الأكثر شعبية في المطعم؟
— لدينا عدد من الأطباق المفضلة، لكن دراجونبول - لفة مع السلطعون والروبيان - هي ضربة كبيرة. طبق آخر بارز هو القد الأسود مع زبدة الميسو والدايكون المخلل. إنه واحد من أكثر الأطباق مبيعًا لدينا - الناس يحبونه.
— وأي طبق يأخذ أكثر وقت للتحضير؟
— سيكون ذلك القد الأسود مرة أخرى. يستغرق حوالي 72 ساعة ليكون جاهزًا. أولاً، نتسلمه من المورد، ننظفه ونقطعه، ثم نضعه في الملح ليلاً. في اليوم التالي، يوضع في ميسو مائنادي ليومين آخرين. بعد ذلك فقط، يكون جاهزًا للطهي. إنه عملية طويلة، لكن الطعم يستحق الانتظار.
طبق آخر يستغرق وقتًا كبيرًا هو ضلع الواغيو القصير - وهو أيضاً مجهود محبب.
— رائع! وماذا عن الطبق الأسرع تحضيرًا؟
— ذلك هو الروك شريمب تمبورا، مرة أخرى. ننظف الروبيان فقط، نقطعه إذا لزم الأمر، نغمسه بالدقيق، نغمسه في الخليط، ونقليه. ثم نرميه في الصلصة، نضعه على الطبق، نضيف عليه رشة ليمون - وهو جاهز للذهاب.