شاركتُ مؤخراً مجموعة هواياتي التي كنت أظنّها سخيفة، قبل أن أكتشف أنني لم أكن كبيرة بما يكفي لأستمتع بها كما ينبغي. والآن حان وقت مشاركة متعةٍ أخرى أشعر تجاهها بشيء من «الذنب» — أو حيلة صحية للحياة اليومية: التخمير المنزلي.

نعم، أعرف. في يومٍ ما تضحكين على من يملكون مرطبانات خاصة. وفي اليوم التالي تجدين نفسكِ واقفة في مطبخكِ عند الساعة 11 ليلاً، تتفقدين بحنان ما إذا كان ملفوفكِ يُصدر فقاعات بالشكل الصحيح. الحياة تتسارع فجأة، وأحياناً تفوح منها رائحة خفيفة من الثوم.

لطالما كنتُ من محبّي الأطعمة المُخمّرة. منذ طفولتي المبكرة كان المخلّل أحبّ إليّ من قطعة بسكويت، وكان القليل من مخلّل الملفوف المقرمش — بصراحة — أفضل سناك على الإطلاق. لاحقاً اكتشفتُ المطبخ الآسيوي والكيمتشي — تمسّكوا بي، فأنا من أشدّ المعجبين — إلى جانب الكثير من الأشياء الحامضة والمقرمشة واللاذعة الأخرى. لكنني لم أتخيّل يوماً أنني سأتحول إلى نسخة من جدّتي وأبدأ بالانشغال بالتخمير بنفسي.

ومع ذلك، ها نحن هنا.

الخضروات المُخمّرة موجودة منذ فجر التاريخ؛ وهي طريقة شاعرية للقول إن البشر احتاجوا دائماً إلى وجبات خفيفة تصمد لأكثر من ثلاثة أيام، وتجعل العشاء أقل مللاً.

التخمير طريقة قديمة لحفظ الطعام. خلال هذه العملية، تحوّل كائنات دقيقة مثل البكتيريا أو الخميرة أو الفطريات السكريات والنشويات إلى أحماض أو كحول. وتعمل هذه كمُحافظات طبيعية، وتمنح الأطعمة المُخمّرة نكهتها القوية المميّزة: مالحة، وحادّة، مع لمسة حموضة خفيفة. وبعبارة أخرى، يتدخل العلم ليقول: «اهدئي، سأجعل هذا الملفوف ممتعاً».

لكن الفوائد لا تتعلق بالطعم وحده. فالخضروات المُخمّرة تكون عموماً أسهل على الهضم لأن بكتيريا حمض اللاكتيك تُحلّل الطعام جزئياً نيابةً عنا. يا لتهذيبها. فعلى سبيل المثال، غالباً ما يكون مخلّل الملفوف (Sauerkraut) ألطف على المعدة من الملفوف النيّئ، لأن التخمير يقلّل بعض المركّبات التي قد تسبب الانتفاخ و«دراما» هضمية.

وقد تساعد الأطعمة المُخمّرة أيضاً في دعم صحة الأمعاء لأنها قد تحتوي على بكتيريا بروبيوتيك نافعة، فيما يمكن للخضروات المُخمّرة الغنية بالألياف أن تعمل كذلك كبريبايوتيك، فتغذّي البكتيريا الجيدة الموجودة أصلاً في جهازك الهضمي. وغالباً ما يُطلق على الميكروبيوم لقب «الدماغ الثاني»، وهو وصف يبدو مبهراً إلى أن تدركي أن دماغك الثاني على الأرجح يتوسّل تقليل الوجبات الجاهزة وزيادة الألياف.

وهناك المزيد. فالتخمير قد يزيد من توافر بعض العناصر الغذائية، بما في ذلك الحديد والزنك, عبر تقليل ما يُعرف بمضادات المغذّيات مثل حمض الفيتيك. كما يمكنه المساعدة في حفظ الفيتامينات، وفي بعض الحالات قد يرفع حتى مستويات بعض المغذّيات. وقد تدعم بعض الأطعمة المُخمّرة وظائف المناعة وصحة القلب وربما حتى المزاج، لكن—كالمعتاد—ليست سحراً. إنها خضروات، وليست مدرّبة حياة.

والأهم من ذلك، أنها لذيذة. مخلّل الملفوف (Sauerkraut)، والكيمتشي، والمخللات، والفلفل المُخمّر، والجزر، والفجل—كل هذه المعجزات الصغيرة الحامضة قادرة على تحويل طبق ممل إلى طبق يوحي بأن حياتك مرتّبة تماماً.

الإجابة بسيطة: التحكّم.

عندما تشترين منتجات مُخمّرة جاهزة، لا تعرفين دائماً ما الذي بداخلها بالضبط. أحياناً تكون كمية الملح أكثر مما يحتاجه أي شخص. وأحياناً يُخلَط بين «المخمّر» و«المتبل»، وهذه قصة مختلفة تماماً. فالخضار المتبّلة تعتمد عادةً على الخل. والخل لذيذ، نعم، لكنه لا يمنحك المزايا نفسها التي يقدّمها التخمير الطبيعي، لأنه لا يخلق العملية البكتيرية الحيّة ذاتها.

التخمير الطبيعي لا يحتاج الكثير: خضار، ملح، ماء، وقليل من الصبر. بسيط جداً. ريفي جداً. وعلى موجة الـcottagecore تماماً. وعلى طريقة: «قد أبدأ بارتداء الكتّان وإطلاق الأحكام على المخللات الجاهزة».

ومع ذلك، فالتخمير عملية حيّة، والعمليات الحيّة لها مزاجها. إذا تسللت بعض البكتيريا غير المرغوب فيها من الهواء أو الأطباق أو حتى من ملعقة ليست نظيفة تماماً، فقد تسير الأمور في الاتجاه الخاطئ. وبـ«الاتجاه الخاطئ» أعني: مبروك، أنتِ الآن تُنمّين العفن، وهذا لم يكن المطلوب.

يمكنكِ استخدام الكثير من الملح لحماية المنتج، لكن لا أحد يستمتع بالاستيقاظ في اليوم التالي وهو منتفخ ويبدو كأنه تعرّض للدغ النحل. لهذا أستخدم بادئات التخمير.

تساعد بادئات التخمير على جعل العملية كلها أكثر قابلية للتوقّع، وأسرع، وأسهل. فهي تدعم التخمير اللبني الطبيعي، ويمكنها أن تمنحكِ نتائج ثابتة ولذيذة وغنية بالبروبيوتيك، من دون أن يتحوّل مطبخكِ إلى فيلم تشويق.

بادئ التخمير الذي أستخدمه هو مزيج تآزري من سلالات مختارة بعناية، صُمّم لتحسين عملية التخمير، ودعم غنى البروبيوتيك، وتحسين الطعم والقرمشة، وبشكل عام يجعلكِ تشعرين أنكِ تعرفين تماماً ما تفعلين. وهو، في الهوايات المنزلية بعد الثلاثين، نصف الانتصار.

مع بادئ التخمير، أستخدم عادةً نحو 1–1.5 ملعقة طعام من الملح لمرطبان سعة 750 ml، إضافةً إلى رشة من بادئ التخمير. هذا مجال للتجربة، لكن بحسب خبرتي الشخصية، غالباً ما يكون 1 g كافياً.

انظري إليّ وأنا أتحدث بكل أريحية عن غرامات من البكتيريا. نموّ شخصي.

باختصار: كل شيء تقريباً.

الخيار، والملفوف، والفجل، والطماطم، والكرفس، والكوسا، والبصل، والفلفل الحلو، والشمندر، والجزر، وجذر اللوتس، وحتى فطر الشامبينيون — مع ملاحظة أن الفطر يُفضَّل سلقه سريعاً لبضع دقائق أولاً. يمكنكِ المزج بين الأنواع كما تشائين، وإضافة التوابل، وصنع عالمكِ الصغير داخل البرطمان.

خلطتي الأبدية المفضلة من التوابل هي الثوم الطازج مع مزيج حبّ الفلفل. تناسب تقريباً كل شيء، وتمنحني شعور «ساحرة منزلية» صغيرة؛ لكن بدلاً من الجرعات السحرية، أصنع وجبات خفيفة غنية بالبروبيوتيك.

ولهذا أعتبر التخمير أقرب إلى هواية منه إلى طبخ. فالطبخ له وصفات، أما التخمير فله رحلة تطوّر شخصية.

ذكرتُ بالفعل أنني من المعجبات، لذا بصراحة أضيفها إلى طبقي متى ما رغبت.

لكن هناك خيارات أذكى أيضاً. مخلّل الملفوف (Sauerkraut) مثالي في السلطات، ولأنه يضيف نكهة قوية يمكنكِ الاستغناء عن الصلصات الثقيلة أو تقليلها. الفلفل الحلو المُخمّر رائع مع الحمص. أما المخللات والجزر والملفوف والبصل فيمكن إدخالها في لفائف أو رولز منزلية، لتصبح لذيذة إلى درجة لا تترك لشاورما الشارع فرصة للمنافسة.

بضع قطع مقرمشة من الخضار المُخمّرة قادرة على جعل أبسط وجبة تبدو مقصودة ومدروسة. وهذا مفيد عندما تكون الوجبة، في الحقيقة، مجرد بقايا الثلاجة… مع قليل من الأمل.

عادةً ما يستغرق التحضير نحو 20 دقيقة. اغسلي الخضار جيداً، وقطّعيها إلى شرائح رفيعة، وامزجي الملح مع بادئ التخمير، ثم احشي كل شيء بإحكام في مرطبان نظيف، وتحقّقي من أن كل قطعة مغمورة بمياه شرب نظيفة. أنا أستخدم أغطية سيليكون تحت الغطاء لإبقاء كل شيء تحت سطح الماء.

بعد ذلك، ضعي المرطبان في مكان مظلم. صباحاً ومساءً، افتحيه لتفريغ الهواء الزائد. كما أن وخزه بعصا يساعد أيضاً، وهو أمر مُرضٍ على نحو مفاجئ.

بعد نحو يوم ونصف، أضع المرطبان في الثلاجة. من الناحية التقنية يكون جاهزاً عندها، لكنني أنصح بتركه يومين إضافيين في الثلاجة قبل تناوله. يتحسّن الطعم، ويستقر القوام، وتشعرين بالفخر في كل مرة تفتحين فيها الباب.

وهكذا انتهى الأمر: تنظيف، تقطيع، تعبئة، انتظار... ثم تفاخر.

قد تقولين إنني أصبحت كبيرة في السن. لكن لدي أمعاء صحية، ووجبة خفيفة منخفضة السعرات، وشيء أتفاخر به أمام أصدقائي المهووسين بلعبة لوحية جديدة كل مرة.