image
FoodRestaurantsInterviewPeople

by Alexandra Mansilla

تغيير العقلية حول المطبخ الفلبيني. تعرف على الشيف جي بي أنغلو

25 May 2025

في عام 2013، افتتح مطعم سارسيا كيتشن + بار في مانيل. بعد عشر سنوات، في عام 2023، أحضر حرفته إلى دبي مع إطلاق مطعم كويّا الفلبيني. ماذا كانت مهمته؟ إدخال الطعام الفلبيني إلى الساحة العالمية. لتغيير العقليات. ليظهر أن المطبخ الفلبيني يستحق نفس القدر من الانتباه والاحترام مثل أي مطبخ آخر — إنه ليس شيئًا "أقل من"، بل شيء يستحق الملاحظة والاستكشاف والاحتفاء به حقًا.
تعرف على الشيف جي بي أنغلو — شخص يهتم حقًا بالطعام الذي يصنعه. دائمًا ما يكون محور طهيه هو الناس. إنه يطبخ من أجل الناس. ويريد من الجميع أن يشعروا بالترحيب على طاولته.
هل تعرف ماذا قال عندما تواصلت معه في البداية لإجراء هذه المقابلة؟ لم يوافق فقط — بل دعاني على الفور إلى كويّا لتجربة الطعام. هذه هي فلسفته: المشاركة، والتواصل، ووضع المطبخ الفلبيني في المكان الذي ينتمي إليه — في العالم.
الآن — اقرأ قصة جي بي، اكتشف إلى أين ستنتقل كويّا من مارينا دبي، كيف تم تجميع القائمة… وتحذير: ستشعر بالتأكيد بالجوع!
— مرحبًا جي بي! هل كويّا ستغادر مارينا دبي؟ واو — إلى أين؟
— لا أستطيع أن أقول أين بالضبط بعد، لكن سيكون على الجانب الآخر من المارينا. ما يمكنني قوله هو أنه سيكون أقرب إلى المجتمع. ونأمل أن نحقق ذلك بحلول الربع الثالث من العام.
إنها بالتأكيد خطوة تطورية بالنسبة لنا. أراها بهذا الشكل: لديك موقع أحلامك، وإعداد أحلامك. وهذا ليس كذلك — ليس بعد. لكنه الخطوة التي أحتاج إلى اتخاذها للوصول إلى هناك.
— وما هو موقع أحلامك؟
— سيكون موقع الحلم في مكان يشعر فيه مجتمعنا بأنه في منزله وهو متاح لهم. ولكن في الوقت نفسه، في مكان يمكن لغير الفلبينيين الذهاب إليه بسهولة.
— كيف ستتغير كويّا في الموقع الجديد؟
— سأقول... إنها مثل النسخة الناضجة من كويّا. لا تزال تحتوي على نفس الطاقة المرحة والجريئة... فقط أكثر تفصيلاً. لكن ليس رسميًا. ليس عشاءً فاخرًا.
image
image
image
— سنعود بالتأكيد إلى كويّا، لكن دعنا نتراجع خطوة ونعرفك بشكل صحيح، خاصةً لأولئك الذين ليسوا على دراية برحلتك. لقد نشأت في عائلة عشاق الطعام، صحيح؟
— كنت محاطًا بالطعام في منزل جدي، حيث قضيت الكثير من الوقت. هذا هو المكان الذي بدأت فيه كل شيء. ليس بالطهي، لكن بتقدير عميق للطعام.
كنت مفتونًا بكيفية ظهور الطعام، وكيف طعمه — ولكن أكثر من أي شيء، كان الرائحة. أتذكر أنني شعرت برائحة شيء يغلي وتساءلت ما الذي يجعله برائحة جيدة جدًا. ثم كنت سترى — ربما لحم خنزير مشوي، ربما دجاج — وأخيرًا تتذوقه. كانت المتعة التي أحضرها لا تُنسى. أعتقد أنني كنت مدمنًا منذ تلك اللحظة.
في النهاية، اتخذت ما يُسمى "الطريق الطبيعي" — ذهبت إلى المدرسة، جربت بعض الأشياء المختلفة. لكن حتى بدأت أطبخ للآخرين شعرت بشيء يتغير. كانت إطعام الناس تمنحني نوعًا من الإشباع الذي لم أختبره من قبل.
حتى الآن، في سن 46، لم يختف ذلك الشعور. قبل بضعة أيام فقط، قمت بالطهي لصديق في مكاننا الجديد. كانت تجربة شخصية، شبه عاطفية. كنت متحمسًا. متوترًا حتى — كان هو ضيفنا الثاني فقط هناك. لقد كنت أطبخ منذ أوائل العشرينات من عمري، لكن لا يزال لدي تلك المتعة التي تدفعني.
غالبًا ما أخبر زوجتي، أحتاج إلى شخص حقيقي لأطبخ له. سواء كنا نصور محتوى أو مجرد إعداد العشاء، لا أستمتع بالطهي فقط من أجل الكاميرا. أريد أن يذهب الطعام إلى شخص ما. إليها، إلى صديق، إلى شخص سيأكله ويشعر بشيء.
— في عام 2013، افتتحت سارسيا في مانيل. ثم، في عام 2023، أطلقت كويّا في دبي. ما أود معرفته هو — ما هو الأصعب: فتح مطعم فلبيني في الفلبين، حيث هو جزء من الثقافة، أم القيام بذلك في بيئة مختلفة تمامًا، مثل دبي؟
— كان كلاهما صعبًا، ولكن بطرق مختلفة.
عندما افتتحت سارسيا، كنت صغيرًا ولديّ مصداقية قليلة. لم يرغب أحد في منحي مساحة. كان الأمر صعبًا لأنه كان الأول، ونجحنا بسرعة. افتتحنا في النهاية ستة فروع، وعندها بدأت الأمور في أن تصبح صعبة حقًا. بدأ النمو السريع في تخفيف ما يهم أكثر: الطعام، والطهي. انتقلنا إلى الحجم، وبصراحة، لم نكن جيدين في ذلك. لم أكن مهيئًا لذلك النوع من النطاق.
image
image
image

سارسيا كيتشن + بار في مانيل

فتح في دبي جاء مع مجموعة من التحديات. كنا نعرف شيئًا في البداية - التصاريح، القوانين، كيفية العمل هنا، التعامل مع المقاولين، حواجز اللغة. شعرت وكأنني أبدأ من جديد، وكأنني ذلك النسخة الشابة من نفسي مرة أخرى.
لكن مع مرور الوقت، تعلمت أن لدي القدرة على التكيف - لفهم طاقة المكان. أعيش مع التيار. لذا حتى عندما تصبح الأشياء صعبة، كنت أخبر نفسي: نحن سنقوم بذلك. بغض النظر عن أي شيء.
لم أتكلم كثيرًا عن الافتتاح في البداية. لم أرغب في الضجيج - الآراء، الأسئلة: لماذا هناك؟ لماذا دبي؟ كنت أعرف من أنا، وكنت أعلم تمامًا ما أريد فعله. لم أكن أرغب في أن يتدخل أي شخص في تفكيري أو يحاول التأثير عليّ.
الآن، يسأل الناس: لماذا مارينا؟ خلال الجائحة، وجدنا المكان. كان فارغًا، كانت الإيجار معقولة، وكان صاحب العقار سهل الحديث، وكان قريبًا من المترو.
لكن أكثر من ذلك، أردنا أن نصدر بيانًا - خاصة لمجتمعنا: أننا نستطيع النجاح خارج منطقة الراحة لدينا. لا يتعين علينا البقاء حيث الأمر مألوف. كانت تلك العقلية هي ما توجه قرارنا.
image
image
image

كويا Filipino Eatery

— في عام 2022، قبل افتتاح كويا، قلت في مقابلة: “سوف يتطور. أريد أن أضع رفًا للزلاجات، لوح تزلج، وبالطبع، الأعمال الفنية. لم يعد الأمر يتعلق بصورة الطباخ.” هل يمكنك التعليق على تلك الكلمات؟
— على مر السنين، تعلمت أنه بينما يقود المطعم غالبًا طباخ، فإنه في الحقيقة جهد جماعي. للحصول على تجربة كاملة، ليس الأمر مجرد الطعام - بل يتعلق بكل شيء.
نعم، الطباخ أو المالكون يحددون الرؤية. ولكن الأمر يعمل فقط إذا فهم الفريق بالكامل ذلك وأحضرها إلى الحياة.
نقدم طعامًا جيدًا، بالتأكيد. لكننا أيضًا نخلق تجربة - تجربة تتغير مع كل ضيف. إذا كانوا يحتفلون، نحتفل معهم. إذا كانوا في موعد، نحدد تلك الأجواء.
كل شيء يساهم في تلك الطاقة - التصميم، الأجواء، الناس.
— قلت أيضًا إن كويا يجب أن تكون حركة، لا مجرد شخص أو مطعم واحد. هل تشعر أنك في الطريق الصحيح؟
— أعتقد ذلك. لا يزال أمامنا طريق طويل لنقطعه - لكن العجلات تدور بالتأكيد.
أود أن أعتقد أننا ألهمنا بعض الأشخاص. ولا أراهم كمنافسة - أراهم كحلفاء. كلما كنا أكثر، أصبحت قوتنا أكبر. معًا، نرفع مستوى التحدي.
في الوقت الحالي، لا يزال الملعب غير متساوٍ. لكنك ترى طهاة جدد يظهرون، يبدأون بشكل صغير، ومع الوقت، سيجدون أصواتهم ومكانهم.
يبدو وكأنه بداية حركة عالمية. الطهاة الفلبينيون - سواء الرواد أو الأوائل - يلعبون جميعًا دورًا في شيء أكبر. نحن نحاول جميعًا دفعه للأمام.
لأننا لفترة طويلة جدًا، تم جعلنا نشعر بأننا صغار. وهذا بالضبط ما أريد تغييره. لرفع المستوى. لبناء الثقة. لمساعدة في تغيير العقلية.
image
— حسنًا، دعنا نذهب إلى المطبخ. أنا فضولي: هل تعتقد أن كونك صارمًا في المطبخ أمر مهم؟
— نعم ولا. كما تعرف، الأوقات قد تغيرت. ثقافة المطبخ في ذلك الوقت - خلال حقبة غوردون رامزي، أو حتى عندما كنت أبدأ - كانت متوترة. وهذا هو السبب في أن الكثير من الطهاة يشعرون بالإرهاق. كان من الممكن أن يكون المطبخ مكانًا سامًا. كانت الأجواء حارة، والناس يصرخون - وكانت تشبه إلى حد ما العسكرية. لم يكن بإمكانك ارتكاب الأخطاء. الأمر يتعلق بالطعام - كان مهمًا.
كانت تلك هي البيئة التي تدربت فيها. وبسبب ذلك، ورثت نوعًا من نفس الموقف. أصبحت… حسنًا، نوعًا ما شخصًا متعجرفًا أيضًا، في بعض الأحيان.
الجانب السلبي كونك صارمًا أو قاسيًا هو أن الناس ينتهي بهم الأمر بالكراهية تجاهك. ولكن الجانب الإيجابي، عندما يتم بشكل صحيح، هو الهيكلة. الانضباط. هذا ما أحاول فعله الآن - إحضار الهيكلة، لكن مع الجمع بينها وبين اللطف والدعم.
أنا بالتأكيد أكثر رعاية الآن. ربما لأن لدي ابن. ربما لأنني فقط نضجت. لكنني لا أزال بحاجة إلى أن أكون صارمًا.
خاصة في المطبخ، الطهاة هم الكلاب الألفا. وعليّ أن أكون أكثر ألفا منهم. عليّ أن أقود. يجب أن أظهر لهم أنني الشخص الذي يقود السفينة. كما هو الحال في الطبيعة، يجب على شخص ما أن يحدد من يقود القطيع.
لذا، للإجابة على سؤالك: أنا صارم. لأنني بحاجة إلى ذلك. لكنني أيضًا أحرص على إكمال تلك الدورة بالعناية. بالرعاية. هذا ما يجعل الأمر مستدامًا.
— الآن، القائمة! لقد قلت ذات مرة أن في كويا، لا تريد فقط تقديم الأطباق الفلبينية الواضحة والمتوقعة - يجب أن يكون هناك دائمًا شيء خاص. وعندما كنت أستعرض القائمة، كان هناك طبق برز لي: Not Your Lola’s Pinakbet. هل يمكنك إخباري المزيد عنه؟ لماذا هذا الاسم؟
— إنه طبق بسيط من بلد صغير. النوع الذي يمكنك أن تجده في المطاعم المحلية. ولم يقم أحد حقًا بفعل الكثير معه! لذا ما فعلناه هو - قمنا بتعزيزه بمزيد من التقنية. صنعنا نوعًا من صلصة الروبيان لتغني الصلصة، وأضفنا دسم السلطعون لعمق إضافي.
ما كنا نحاول قوله من خلال هذا الطبق هو: هذا شيء لا يمكنك تحضيره في المنزل. وكانت دائمًا هذه هي مقاربتنا للقائمة - أخذ شيء مريح، مألوف… ولكن القيام به بطريقة لا يمكن للناس تكرارها بسهولة.
— وهل يمكنك أن تشرح لي كيف تخلق القائمة؟ هل هي بالكامل رؤيتك، أم تبنيها مع فريقك؟
— في الوقت الحالي، أقوم بمشاركة الفريق بشكل أكبر - لأنني أريد منهم أن يفكروا ويطبخوا بنفس المستوى. بهذه الطريقة، يمكننا النمو معًا.
لقد كان لدي دائمًا قاعدة عندما يتعلق الأمر بالقائمة:
70% يجب أن تكون تقليدية - ولكن يتم إعدادها جيدًا، حقًا.
النسبة الأخرى 30% يمكن أن تكون تقدمية - شيء جديد، شيء مرن.
لأنه عندما تدخل إلى مطعمك الإيطالي، الياباني، أو الصيني المفضل، هناك دائمًا شيء مألوف تبحث عنه. أريد أن أقدم نفس الإحساس بالراحة.
ولكن بحلول زيارته الثالثة، يكون الضيوف مستعدين لاستكشاف - لتجربة شيء مختلف. ربما يجلبون صديقًا لم يجرب الطعام الفلبيني من قبل. لهذا السبب أتأكد من وجود طبق واحد على الأقل يعتبر "غير مناسب للفلبينيين".
هذه واحدة من أكبر التحديات لدينا: تعلم كيفية تعديل النكهات لغير الفلبينيين دون فقدان روح الطبق. دون فقدان هويته.
— كيف تصف نكهة كويا؟
— نكهة كويا هي قطعة من الوطن، وشيء نفخر به.
— أحب ذلك! الآن، ماذا توصي به لشخص لم يجرب الطعام الفلبيني من قبل؟ دعنا نقول إنه يدخل كويا بلا توقعات، بلا مرجع - مجرد فضول. ما الأطباق التي ينبغي عليهم تجربتها أولاً؟
— سأبدأ مع إمبانادا لحم البقر. لأن الجميع يعرفون ما هي الإمبانادا. نسختنا هي فقط النسخة الفلبينية، لذا فهي الطبق التمهيدي المثالي.
نحن أيضًا معروفون بنودلنا، أو بانسيت. أوصيهم بتجربة بانسيت بالابوك - طبق نودلز مصنوع من الروبيان ودسم السلطعون كأساس.
ثم سأقدم دجاج مشوي إنسال. الجميع يحب الدجاج المشوي، أليس كذلك؟ هذا هو النسخة الفلبينية لذاكة. على ما يبدو، قال شخص ما إنه يُصنف من بين أفضل خمسة أطباق دجاج مشوي في العالم.
وأخيراً، كالديتا. يتم تحضيره مع لحم البقر المطبوخ في الطماطم المحمصة، ومغطى بالجبنة.
— وماذا عن شخص في الطرف الآخر من الطيف — شخص يعرف المطبخ الفلبيني، وجرب منه الكثير؟ ماذا توصيهم بتجربته؟
— ربما أوكوي، وهي فطيرة البطاطا الحلوة. هناك نسخ مختلفة منها في جميع أنحاء الفلبين، لكن الطريقة التي نقدمها بها جعلتها واحدة من الأكثر مبيعًا لدينا.
ومن الأطباق الأخرى لدينا تشكن سيسج — تفسيرنا لطبق كلاسيكي. عادة، يتم إعداد سيسج بأنواع مختلفة من لحم الخنزير، لكننا نعدها بالدجاج.
ثم، لدينا لومبيانغ — أو لفائف الربيع — مصنوعة بالفعل من الدجاج بدلاً من لحم الخنزير المفروم المعتاد، وبصراحة، كانت أفضل حتى من النسخة الأصلية.
image
image
image

أوكوي، تشكن سيسج، لومبيانغ

— لدي أيضًا سؤال غير مريح. عندما كنت أبحث عن كوأيا على خرائط جوجل، رأيت أن معظم التقييمات مذهلة. لكني لاحظت بعض التعليقات حول الأسعار. ماذا ستقول لأولئك الذين يشعرون أن كوأيا غالية الثمن؟
— الحقيقة هي أن بعض الناس لا يزالون ينظرون إلى الطعام الفلبيني على أنه شيء لا يستحق دفع ثمنه بشكل صحيح. هم مستعدون فقط لإنفاق 20، ربما 30 درهمًا — لأنه هذا ما اعتادوا رؤيته في أماكن مثل ديرة أو سطوة. إنها عقلية فقط.
ثم ها نحن هنا — نفعل الأشياء بشكل مختلف. لا اختصارات. لا صلصات سريعة. كل شيء يُحضر بالطريقة الصحيحة، من الصفر. ومن الطبيعي أن السعر أعلى قليلاً. ولكن إذا سألت نفس الأشخاص كم سيدفعون مقابل الطعام الياباني، سيقولون 60 أو 70 درهماً دون تفكير. لذا من الواضح أنه ليس عن القدرة على الدفع — بل عن ما يختار الناس تقديره.
وبطبيعة الحال، سيكون هناك دائمًا أشخاص ينظرون إلى الكأس نصف الفارغ. لن يفهموا أبدًا. سيقاومون، سيشتمون، سيكرهون. لكنني لا أحارب الكراهية — بل أواجهها باللطف. أحولها إلى فرصة.
مثلما فعلنا عندما أطلقنا خطنا للوجبات الجاهزة، فقط 20 درهمًا لكل وجبة، قام شخص بنشر تقييم سلبي، قائلًا إنه لم يكن يحتوي على ما يكفي من اللحم. وبالتأكيد، ليست حصة ضخمة، لكن النكهات جيدة. لا يوجد مزيج سريع، لا مواد حافظة. إنه طعام حقيقي. كان هذا الخط رسالة حب إلى المجتمع الفلبيني — دليل على أنه، نعم، حتى مقابل 20 درهمًا، يمكنك أن تأكل جيدًا.
شاركت صديقتي ميشيل وجبتنا الجاهزة على وسائل التواصل الاجتماعي. أرسلت لها رسالة صوتية سريعة فقط لإدارة التوقعات: “إنها وجبة بـ 20 درهمًا — لا تتوقع نكهات كوأيا الكاملة.”
ثم رأى شخص آخر المنشور ومزقه علنًا. لم يكن بناءً — كان بهدف الإحراج. فالتقطت صورة للشاشة لتعليقها وردي، ونشرته.
كانت إجابتي بسيطة: “تم الأخذ بعين الاعتبار.” ثم أضفت: “لقد عملنا جاهدين على هذا. قضى فريقي تقريبًا سنة في تطويره. نحن لسنا مثاليين، لكننا نحسن كل يوم.”
هذا المنشور أصبح شائعًا. وفي اليوم التالي، بيعنا المزيد.
بالنسبة لي، ليست المعركة هي الأهم — بل الوقوف على أرضك وتحويل النقد إلى دافع. لقد بذلنا كل ما لدينا. إنه عملنا، جهدنا، قلبنا. لذا لا تحاول تحطيم ذلك — لأنني سأقف دائمًا إلى جانب فريقي.
في نهاية اليوم، ليس الأمر مجرد طعام. إنه يتعلق بتغيير العقلية.
image
— حسناً، السؤال الأخير — وهو سؤال شخصي. قبل ثمانية أشهر، حدث شيء مذهل في حياتك: وُلِد ابنك. كيف كان شعورك؟ هل يمكنك أن تخبرني عن ذلك اليوم؟
— أوه نعم! لقد بدأ كأي سبت عادي. كنا في سوق المزارعين، وقالت زوجتي: "سأتناول بعض ماء جوز الهند." ولكن أثناء تحضيرها، توقفت فجأة وقالت: "انتظر... أعتقد أن اليوم هو اليوم." سألت: "حقاً؟ أنتِ متأكدة؟" هزت رأسها: "نعم. اليوم هو اليوم."
حزمنا أغراضنا وانطلقنا مباشرة إلى المستشفى. بمجرد أن وصلنا، أخذنا مكاننا وانتظرنا - سبع، ربما ثماني ساعات. وأثناء انتظارنا، نظرت إلي وقالت: "بعد أن أنجب، أريد برغر. أفضل برغر في المدينة."
اتصلت بصديق جيد لي يمتلك ما أعتقد حقاً أنه أفضل مطعم برغر في المدينة. وكان مذهلاً. على الرغم من أنه يدير عمليات كبيرة مع عدة فروع، إلا أنه سلّم البرغر شخصياً إلى المستشفى. لقد كان لذلك معنى كبير.
لذا، وصلت البرغر أولاً. أذكر أنني أخذتها، ووضعتها في مكان ما في الغرفة... وبعد فترة ليست طويلة، وُلِد ابننا.
بالطبع، بكيت. فقط... وااو. كان الأمر ساحقاً. كانت زوجتي بحاجة للراحة لبضع دقائق - بشكل طبيعي. ثم بدأ الطفل بالبكاء أيضاً، جائعاً. لذا أيقظوها برفق.
بعد قليل، استيقظت ببطء واستعادت قوتها. قلت: "هاي، برغر خاصتك هنا!"
نظرت إلي، مرهقة، وقالت: "لا أستطيع. أريد جالوناً من الماء. لا أستطيع تناول هذا الآن."
لذا كنت هناك - جالساً في غرفة المستشفى، holding our newborn baby… eating two burgers by myself. And for a moment, it felt like I was the mom.
هذه هي القصة التي أتذكرها دائماً عندما أفكر في اليوم الذي وُلِد فيه ابننا. كانت فوضوية، عاطفية، ممتعة، وبطريقة ما كانت مثالية في ذاتها.
— وهل تشعر أن الأبوة قد غيرتك؟
— إنها حقاً تغيرني. يقول موظفوني إنني أصبحت أ nicer الآن! حتى أصعب سيدة في مطبخي — واحدة من أشد الطهاة صرامة — أخبرتني أنني أصبحت أقل حدة. ومجيء ذلك منها، هو مجاملة كبيرة.
أشعر بذلك. أنا أكثر تركيزاً. أريد أن أؤدي بشكل جيد، ليس فقط لنفسي بعد الآن، ولكن من أجل ابني.
أريد أن أقدم له حياة جيدة. أريده أن يتناول طعاماً جيداً، وأن يسافر لتجربة الطعام، وأن يقابل أشخاص طيبين ومتحمسين - كما نفعل. لا يتعين عليه أن يكون طاهياً، لكنني أريده أن يخوض هذه التجربة في هذا العالم الذي قمنا ببنائه.
لقد نما هدفي. إن إنجاب طفل يمنحك حقاً إحساساً جديداً تماماً بالهدف.
في السابق، كنت أريد فقط إطعام دبي. ولكن بعد مشاهدة خوسيه أندريس على نتفليكس... واو. إنه بطلي الجديد. بطريقتي الصغيرة، أريد أيضاً أن أقدم الطعام للعالم. شكراً لك على إلهامك لي.