بالنسبة إلى Kelvin Cheung، كان المطبخ دائماً جزءاً من الحياة. نشأ في مطاعم تديرها العائلة، وبدأ الطهي قبل أن يعرف معظم الأطفال معنى العمل، وتعلّم مبكراً أن لا شيء يأتي من دون انضباط.

وباختياره أن يبني كل شيء وفق شروطه هو، سلك كلفن الطريق الأصعب. عمل بلا هوادة، وغالباً ما كان يوازن بين أكثر من وظيفة، متجاوزاً ساعات طويلة، وحالة من عدم اليقين، ولحظات من معاناة حقيقية.

اليوم، كلفن هو الشيف والمؤسس لمطعم Jun’s المُدرَج في دليل ميشلان في دبي، إلى جانب Jooksing ومخبز 852 Bakery الداخلي. وفي Jun’s، يعكس طهوه حياةً عاشت بين ثقافات متعددة — جذور صينية، ونشأة كندية، وسنوات قضاها متنقلاً بين مطابخ ومدن مختلفة.

في Jun’s، يحمل كل طبق ذاكرةً وهويةً وعاطفة، صاغتها تجربة كلفن. في هذا الحوار، يتحدث كلفن عن العائلة، والفشل، والمثابرة، ولماذا تُعدّ الفضول والرغبة في مواصلة التعلّم أهم «المكوّنات» في أي مطبخ.

— كلفن، لقد كنت منغمساً في عالم الطعام طوال معظم حياتك. ومع ذلك، في مرحلة ما اخترت مساراً مختلفاً تماماً وقررت أن تصبح طبيباً. هل هذا صحيح؟

— في الحقيقة لم أختر ذلك. كان الأمر تقليداً صينياً شائعاً، حيث يرسم الأهل لأبنائهم مساراتهم المهنية. كان من المفترض أن يصبح أخي مهندساً، وأختي محامية، وأنا طبيباً.

مع ذلك، كنت أستمتع بالمجال. في المدرسة الثانوية والجامعة، كنت متفوقاً في الرياضيات والعلوم، وكنت أحب ذلك بصدق. وحتى عندما التحقت بكلية الطب، لم يكن الأمر صعباً بالنسبة إليّ. كنت أحقق نتائج ممتازة من ناحية الدرجات.

لكن الشغف لم يكن موجوداً فعلاً. لم أقع في حب فكرة إكمال الطريق فعلياً وأن أصبح طبيباً.

— أي نوع من الأطباء كان من المفترض أن تصبح؟

— طبيب أطفال.

— هل ساعدك تعليمك الطبي في ما تقوم به الآن بأي شكل؟

— أعتقد أن الأمر كله يتعلق بالعادات والانضباط في الدراسة والتعلّم وإجراء الأبحاث.

كثير من الطهاة الشباب يتخرجون من مدارس الطهي وهم يحملون فكرة رومانسية عن نجاح فوري، لكنهم يستهينون بعدد السنوات التي يتطلبها الأمر فعلاً من تعليم وخبرة. وحتى اليوم، أؤمن بأن اليوم الذي أتوقف فيه عن التعلّم في المطبخ هو اليوم الذي يجب أن أتوقف فيه عن القيام بهذا العمل. هناك دائماً طريقة أفضل لتحسين المذاق والتجربة ككل.

— كان لجدّيكِ الأكبر مطاعم، ولجدّيكِ مطاعم، ولوالدكِ مطاعم. وأنت بدأت الطهي في سن صغيرة جداً، تعمل في مطاعم العائلة. من الذي علّمك الطبخ فعلاً؟

— كان الأمر مفهوماً ضمنياً: إذا كنت جزءاً من العائلة، فأنت تساعد في المطعم. لم يكن والداي وحدهما من يعملان—بل أختي الكبرى، وأخي الأكبر، وأنا، وعمّاتي وأعمامي وأبناء عمومتي. هكذا كانت ديناميكية العائلة ببساطة.

أما الطهي، فمعظم فريق والدي—طهاة رائعون—كانوا معه منذ البداية. الجميع شاهدني وأنا أكبر. وبطريقة ما، كانوا بمثابة مجموعة ثانية من الأعمام والعمّات وأبناء العمومة، وكلهم علّموني. كان الجميع يساهم. حاولت أن ألتقط أكبر قدر ممكن من كل واحد منهم.

ورغم أنني ابن صاحب المطعم، لم أرد أي معاملة خاصة. إذا كان الفريق كله موجوداً عند الخامسة صباحاً، فأنا موجود عند الخامسة صباحاً. وإذا كانوا يعملون حتى الثانية فجراً، فأنا أيضاً. أخلاقيات العمل هذه جاءت من والديّ، من أمي وأبي معاً. لقد غرساها فينا فعلاً.

— هل تتذكر طبقاً من تلك الفترة طهيته وكان مذهلاً؟

— أتذكر الكثير من الأطباق السيئة، هاها!

كل عطلة أسبوع كنا نصنع آلاف قطع الدَمبلِنغ، بدءاً من الخامسة صباحاً. كنت في الجامعة، أسهر طوال الليل، ثم أصل منهكاً وأحاول صنع ألف قطعة دمبلنغ. كان الشيف يلتقط واحدة، يتفحّصها، ثم يسحقها.

تحوّل الأمر إلى حلقة لا تنتهي: يجب أن أكون أفضل. كان قاسياً، لكنني في النهاية أتقنته.

لاحقاً انتقلت إلى محطة الووك، روح المطعم. ثلاث مقالي ووك تخدم مئات الضيوف. وفي يوم ما، نظرت حولي وأدركت أنني أواكب طهاة يمارسون هذا العمل منذ عقود. عندها استوعبت الأمر: أنا فعلاً بارع في هذا.

— وفي سن 21 قررت أن تعتمد على نفسك. إخوتك وأخواتك بقوا مع العائلة، وأنت قررت الانتقال إلى تورونتو.

— كنت دائماً أشبه بـ«الخروف الأسود» في العائلة. كنت عنيداً، ومنذ سن مبكرة جداً كنت أعرف أنني أريد أن أفعل كل شيء بنفسي. كنت أؤمن أن أي إنجاز أحققه في الحياة يجب أن يأتي من جهدي أنا. بالنسبة لي، كان ذلك مبدأً بالغ الأهمية.

ظننت أن الانتقال إلى تورونتو والعمل كشيف سيسير على ما يرام. لم أكن أدرك مدى تدني أجور طهاة السوس في المطاعم الراقية. كنت أعمل 15 إلى 16 ساعة يومياً مقابل الحد الأدنى للأجور ولا أستطيع تحمّل الإيجار. فوجدت نفسي أنام في سيارتي. لم يكن لدي مكان أذهب إليه.

وفي النهاية، كان لدى أحد أصدقائي مساحة في قبو غير مكتمل. كان حرفياً قبوًا مليئاً بالصناديق والخردة. أفرغت بقعة صغيرة على الأرضية الإسمنتية، فرشت بعض الكرتون وبطانيّتين، ونمت هناك لبضعة أشهر بينما أحاول ادخار المال.

وأخيراً ادخرت ما يكفي لأحصل على وظيفة ثانية، ثم ثالثة. شيئاً فشيئاً، استطعت تحمّل كلفة شقة صغيرة جداً. بعد ذلك بدأت الأمور تتحرك إلى الأمام. واصلت الحصول على ترقيات وزيادات، وبدأت أجني مالاً أكثر بقليل. وفي النهاية اشتريت شقة. ثم بعتها واشتريت منزلاً.

كل شيء حدث بخطوات صغيرة. استغرق الأمر سنوات طويلة من العمل بهذه الطريقة.

— هل تتذكر نفسك في تلك الفترة؟ كنت عنيداً، ومن الواضح أن الاستسلام لم يكن خياراً. لكن ذهنياً، ما كان أصعب جزء بالنسبة لك؟

— أعتقد أنه كان رؤية كثير من أصدقائي في ذلك الوقت، ممن اختاروا مسارات مهنية مختلفة، وهم في طريقهم إلى نجاح كبير.

الشيء الذي أنقذني حقاً هو ما أسميه «ملائكة الحراسة»—وكان لدي أكثر من واحد. من بينهم عرّابا ابني، إيمي وكين. كانا يحرصان دائماً على إشراكي في كل شيء.

كلما كان لدي وقت—وهو لم يكن كثيراً، لأنني كنت أعمل وظيفتين أو ثلاثاً في الوقت نفسه—كانا لا يزالان يدعوانني. كانا يعرفان أنني سأنتهي من العمل عند منتصف الليل، لكن أينما كانا، كانا يقولان لي: تعال مرّ علينا.

كانا دائماً يجعلاني أشعر بأنني جزء من المكان. لم يجعلانني أشعر يوماً بأنني غريب. اعتنيا بي بصدق شديد.

— من كانوا «ملائكة الحراسة» الآخرون في حياتك؟ ذكرت أنك التقيت بعدد منهم.

— أحدهم كان من أوائل الشيفات الذين عملت معهم، الشيف ديف غوناوان، عندما كنت لا أزال سوس شيف. دعاني إلى فانكوفر لتولي منصب سوس شيف في أحد أكثر مطاعم المدينة رواجاً.

دعاني لأن المطعم كان شديد الانشغال والطلب عليه مرتفعاً جداً. حزمت كل أغراضي وقدت من تورونتو إلى فانكوفر للعمل معهم. لكن خلال أسبوع واحد أدركت أنني لست بالمستوى الذي ينبغي أن أكون عليه. كان ذلك درساً في التواضع. كل شخص في ذلك المطبخ، حتى أصغر الطهاة رتبة، كان يتفوق عليّ بمراحل.

كان من المفترض أن أصل بصفتي سوس شيف قوياً وأتولى الدور، ولم أستطع. بعد أسبوع قلت له: «شكراً جزيلاً على الفرصة، لكنني لست جيداً بما يكفي لهذا».

تلك اللحظة غيّرت طريقة تفكيري بالكامل. عدت إلى تورونتو وألقيت بنفسي في عالم الطبخ. هناك بدأ تطوري الحقيقي. فهمت أخيراً أنه إن لم أدرس وأصقل مهارتي بجدية، فلن ألحق أبداً. هذه العقلية لازمتني منذ ذلك الحين.

ثم إن أكبر إنجازاتي، وأكبر نجاحاتي، وأعظم «ملاك حراسة» لدي، هي زوجتي. لقد غيّرت حياتي ونظرتي للأمور بالكامل.

عندما التقيتها، كنت شيفاً شاباً نموذجياً في أميركا الشمالية: تدخين كثيف، شرب كثيف، بلا رياضة. قلبت كل شيء رأساً على عقب. الآن أفكر في الصحة والقوة وترتيب الأولويات بطريقة مختلفة تماماً.

ورغم أنها تعمل بدوام كامل، فإنها تضحي بالكثير كي أتمكن من التركيز على مسيرتي وحياتي.

— الطريقة التي تتحدث بها عن زوجتك جميلة جداً. بعد كندا وبعد الكثير من السفر، جئت إلى دبي بقرار افتتاح مكانك الخاص «Jun’s». ما الهدف؟ ماذا أردت أن تصنع؟

— أردتُ أن يعكس المطعم من أنا في كل تفصيلة. أردته تجربة كاملة لـ«الشيف كلفن».

وكنتُ أعرف أيضاً أن طبخي بات جاهزاً لمرحلة تطوّر جديدة. أردته أن يبقى متجذّراً بعمق في الروح والجوهر الآسيويَّين، لكن بطريقة غير تقليدية — شيء لا يمكنك أن تجده في كل مكان في دبي.

ومن هنا بدأنا نتحدث عن طبخ «بلا حدود» و«ثقافة ثالثة»، لأنه ببساطة أنا على طبق. وأنا أكبر، كنت دائماً في المنتصف: لستُ صينياً بما يكفي بالنسبة للجالية الصينية، ولا كندياً بما يكفي بالنسبة للكندية. احتجتُ وقتاً لأفهم أين أنتمي.

والأمر نفسه تكرر في المطابخ. في مطاعم والدي، لم أكن «صينياً بما يكفي». وفي المطابخ الأوروبية، لم أكن «أوروبياً بما يكفي» أيضاً. لذلك تعلّمت مبكراً أن الطريق الوحيد للتقدّم هو أن أستحق مكاني.

لذلك عندما تزور «Jun’s»، ستجد أن كل شيء — من قائمة الأطباق الانتقائية (à la carte) إلى قائمة التذوّق وصولاً إلى المشروبات — جزء من هذه الفكرة. كل لقمة تتذوقها مصنوعة من الصفر. لكن الأهم من ذلك أن الطعام يأخذك في رحلة. كل طبق مبني حول ما أسميه «ذاكرة نكهة» أو «ذاكرة حنين».

— هذا بالضبط ما كنت أريد أن أسألك عنه. إذا كان كل طبق مبنياً على ذكريات الحنين، فلا بد أن وراء كل واحد منها قصة.

— هناك طبق يكاد يصل إلى كل طاولة: طبق الجزر. الفكرة أننا، ونحن صغار، كنا أولئك الأطفال المهاجرين «الغريبين». كانت أمي دائماً تضع لنا في صندوق الغداء بقايا عشاء الليلة السابقة. أولاً لأنك في البيت الآسيوي لا تهدر الطعام. أبداً. وثانياً لأنه لذيذ ومغذٍ.

لكن بالنسبة لنا كأطفال، كان ذلك يعني أن غداءنا له رائحة. كنا دائماً أصحاب الطعام «الغريب» ذي الرائحة النفّاذة، وتعرّضنا للتنمّر بسببه. كنتُ أنا وأخي نبكي ونقول لأمي إن الناس يسخرون منا.

وفي النهاية قالت، «حسناً، سأبدأ بتحضير طعام كندي لكم حتى تندمجوا أكثر قليلاً». وبدأت تضع لنا الساندويتشات. والمضحك أن أحد أطعمتنا المفضلة أصبح خبز البيغل مع السلمون المدخّن والجبن الكريمي.

أردتُ أن أعيد خلق تلك الذكرى على طبق. فابتكرنا نسختنا الخاصة من بيغل السلمون المدخّن — لكن نباتية بالكامل. نستخدم جزراً محلياً من نوع «هيريـلوم» يُزرع خصيصاً لنا في مزرعة قرب حدود أبوظبي، ونشويه على خشب الزيتون، ونقدّمه مع لبنة من مصادر محلية في الشرق الأوسط.

نعلّق اللبنة لمدة 24 ساعة، ثم ندخّنها تدخيناً بارداً بخشب المسكيت والهيكوري. وننهي الطبق بملح مدخّن وبخبز ساوردو نصنعه في المطعم، ونشويه أيضاً. عندما تغمض عينيك وتأخذ لقمة، ستشعر بخمس طبقات مختلفة من الدخان. ورغم أنه نباتي، فإنه يمنحك فعلاً الإحساس بأنك تأكل بيغل السلمون المدخّن مع الجبن الكريمي.

ومن أكثر أطباقنا شعبية أيضاً «البوتستيكر». كان واحداً من أطباق والدي المميّزة في جميع مطاعمه — كان معروفاً بالزلابية المحمّرة على المقلاة. نغيّره باستمرار على مدار السنة، لكن الروح تبقى نفسها.

والصلصة التي تأتي معه شخصية جداً بالنسبة لي. عندما كنت أعمل بدوام كامل في محطة الووك في مطبخ والدي، كانت خدمة العشاء دائماً شديدة الازدحام. كل يوم، تماماً عند الخامسة، كانت أمي تدخل المطبخ وتطلب مني وجبة خفيفة. وكنت دائماً أعدّ لها كوباً صغيراً من شوربة الحامض والحار. صار ذلك طقساً ثابتاً.

وحتى الآن، بعد رحيلها، في الأعياد والمناسبات الخاصة — في ثقافتنا — ما زلنا نطهو لمن غابوا. وما زلنا نضع كوباً من شوربة الحامض والحار على مذبحها.

هذا الطبق يحمل واحدة من أعمق ذكرياتي. وهذا، في جوهره، ما يدور حوله الطعام في «Jun’s».

— وماذا عن «Crabby Mom»؟

— والدتي من سنغافورة، لكن والدي كان يتولّى معظم الطبخ في المنزل. أمّا في أعياد الميلاد والمناسبات الخاصة، فكانت والدتي تدخل المطبخ لتُحضّر شيئاً مميزاً.

من أشهر الأطباق الأيقونية في سنغافورة «سلطعون الفلفل الحار». تحضيره صعب ومكلف، لذلك كان يُخصَّص لتلك اللحظات التي نترقّبها حقاً—أعياد الميلاد والأعياد الكبيرة. كنا نعرف دائماً أنه إذا كان اليوم مميزاً، فستكون والدتي في المطبخ تُعدّه.

أعدنا ابتكار هذا الطبق ضمن قائمة التذوّق لدينا تحت اسم «Crabby Mom»، تكريماً لطبخها لنا.

— أُدرِج «Jun’s» في دليل ميشلان أعوام 2023 و2024 و2025. هل كان ذلك شيئاً توقّعته منذ البداية؟

— كنّا محظوظين جداً. منذ افتتاحنا في 2023، تم إدراجنا كل عام، وما زلت أتفاجأ بذلك. مع كثرة المطاعم الجديدة والتركيز الكبير على التسويق والعلاقات العامة، لم تكن هذه يوماً طريقتنا. نحن مطعم محلي النشأة، يسندنا مجتمعنا هنا. نُبقي رؤوسنا منخفضة، نطبخ، وبفضل هذا الدعم استطعنا أن نحافظ على مكاننا ونواصل تحقيق هذه الإنجازات.

— لديكم تقييمات ممتازة على Google Maps، لكن لا بد من بعض المراجعات السلبية. في البداية، كان بعضها عن الطعام نفسه. هذا قد يكون مؤلماً، خصوصاً بعد الافتتاح مباشرة. كيف تعاملت مع ذلك؟ وهل كنت تقرأها؟

— آخذ الملاحظات على محمل الجد. حتى لو كانت شكوى تبدو غير منطقية أو لا معنى لها كثيراً. إذا لم يستمتع أحد بتجربته، فهذا يهمني.

كلما وردت ملاحظة، أقوم دائماً بما يلزم من تدقيق. إذا قال أحدهم إن هناك مشكلة في طبق ما—لنقل «البوتستيكرز»—أراجع كل شيء. ليس ذلك اليوم فقط، بل أعود خطوة خطوة: من حضّره، ومن أين جاءت الروبيان، ومن أين جاء اللحم، وكيف نُفّذ. كل جزء من العملية، حرفياً. أريد أن أتأكد أنه أُنجز بالطريقة التي أتوقعها.

إذا كانت كل الأمور سليمة والطبق مُحضَّراً كما ينبغي، فلا يسعني إلا أن أعتذر وأقول: «آسف لأنك لم تستمتع به. تفضّل بالعودة وجرّب شيئاً آخر.» عندها يصبح الأمر مسألة ذوق شخصي—وهذا طبيعي.

— حسناً، لنتحدث عن مشروعك الآخر—Jooksing. لماذا قررت افتتاحه؟

— Jooksing مطعم صيني صغير للطلبات الخارجية يقع في الضواحي. والاسم بحد ذاته مهم. فـJooksing في الأصل مصطلح ازدرائي—حين كنت أكبر، كان يُستخدم لوصف الصينيين المولودين خارج هونغ كونغ أو خارج الصين القارية. وكان يعني ببساطة أنك لست «صينياً حقيقياً».

من خلال افتتاح هذا المكان، أردت استعادة هذه الكلمة وسحب قوتها. أردت أن أقول: نعم، أنا صيني-كندي، وأنا فخور بذلك.

والطعام يعكس هذه الفكرة. إنه طرح ممتع وصريح بلا اعتذار لأطباق «الصيني-الأميركي» و«الصيني-الكندي» التي نشأت على تناولها وحبّها.

— ثم هناك 852 Bakery داخل Jun’s!

— نعم، وحتى الآن ما زال «بوب-أب». ظل الضيوف يسألون لسنوات إن كان بإمكانهم شراء خبزنا. أنا لست خبازاً، لكن في بدايات مسيرتي كان عليّ أن أتعلم. ومن هنا بدأت قصتنا مع خبز الساوردو. بدأت العمل عليه عندما انتقلت إلى دبي قبل نحو خمس سنوات.

وبما أن الناس واصلوا السؤال، فكرنا: إذا كنا نخبز الخبز، فلماذا لا نصنع الساندويتشات أيضاً؟ الساندويتشات الجيدة من الصعب العثور عليها هنا على نحو مفاجئ. كما أردت أن أمنح الناس لمحة صغيرة عن إحساس مخبز صيني أو آسيوي.

لذلك أضفنا كاونتر صغيراً داخل Jun’s. أيام الجمعة والسبت والأحد، يمكن للناس أن يأتوا فقط من أجل المخبوزات، أو ساندويتش، أو ماتشا. والأمر في تصاعد. وإذا استمر الاهتمام بالنمو، سننتقل إلى سبعة أيام—وفي النهاية، أتمنى أن أفتتح مخبزاً مستقلاً.

— رائع. إذن ما أفضل ساندويتش تنصح بتجربته هناك؟

— حالياً لدينا عرض خاص. الفكرة أن نطرح خيارات جديدة أسبوعياً مع ساندويتشات تتبدّل باستمرار. أحدها مما نشأنا على تناوله في شيكاغو: ساندويتش «Italian beef» على خبز باغيت ساوردو خالٍ من الغلوتين ومخبوز بإتقان.

— ما أكلة الراحة المفضلة لديك يا كلفن؟ بعيداً عن حلوى الجيلي.

— أنا وزوجتي نكون في أسعد حالاتنا ونحن نتناول أكل الشارع. مرة في الأسبوع، أذهب أنا وابني لقصّ الشعر في الكرامة مقابل 5 دراهم، ثم نجتمع جميعاً على الطعام الإثيوبي — وقد صار ذلك طقساً ثابتاً. كما نأكل كثيراً من المطبخ الهندي الجنوبي.

ومن حين لآخر، نذهب إلى مكان بسيط جداً اسمه «Zagol». إنه مطعم تنور هندي من كينيا يقدّم أطيب أنواع الأكلات التي تمنحك شعوراً بالدفء والراحة.

في نهاية اليوم، لا نحتاج إلى الكثير — طبق نودلز أو سوشي بسيط. نحن نحب الطعام، لكن عندما نخرج، يكون خيارنا إما شيئاً بسيطاً جداً أو الخروج لدعم الأصدقاء. وسأختار دائماً مطعم صديق.