Fadel Faour, the Chef Of BIG T: ‘I don’t like fine dining’

by Sophie She

فاضل فاعور، طباخ BIG T: 'لا أحب تناول الطعام الفاخر'

18 May 2024

يمكنك قراءة حول أفضل لحم صدر في المدينة هنا, حيث نوصي بشدة بتجربة تلك البرغر (ولا زلنا ننصح بذلك). ولكن بالنسبة لأولئك الذين يبحثون عن معنى فكري مجازي وراء كل قضمة — هنا مقابلة حصرية مع الشخص الذي لا يعطي مقابلاته لأي شخص. اغمر في هذا البحث مع Big T على الفور.

— هي ستقوم بالمشروع الجديد [تتحدث عن فتاة جديدة جاءت للاجتماع]، تصميم المطبخ الجديد. أحب أن أستقطب الأشخاص الذين يبدأون من جديد...

— لماذا تعتقد أنهم أفضل؟

— لأن لديهم الشغف! أعلم أنها تريد أن تفعل الأفضل وستفعل. لكن إذا كان شخص ما معروفًا ومتمرسًا، فسوف يكلف مساعديه بالعمل. بالطبع، تُقدَّر الخبرة، لكنني أقدِّر الشغف أكثر من الخبرة.

— وأنت لا تختلف عن أن تكون في مكان مبتدئ، كما أستطيع أن أرى. كنت تتحدث عن تصنيع مشروبات الصودا الخاصة بك، أليس كذلك؟

— نعم، أنا أبحث في ذلك. لكن ليس لدي أي خبرة في ذلك حتى الآن، لذلك أتابع مقاطع الفيديو على يوتيوب وأقرأ كتب المزيج. ولكن الشيء الجيد هو أن لدي حنكًا جيدًا، لذلك قد يساعدني في التعرف على ما يتناسب معًا، وسأحاول بناء شيء جيد. قد يحدث، أو قد لا يحدث — سنرى، وسأحاول على الأقل. وسأستمر في المحاولة حتى أتمكن من إعداد مشروب جيد، فليس علمًا صاروخيًا، بل هو مجرد عصير [يضحك].

— من الرائع أنك بالفعل توسع نطاق المنتجات. لذا، لقد فتحت في عام 2022 - هل تتذكر تلك الفترة؟ وما كانت الخطة؟

— افتتحنا في ديسمبر 2022، وبصراحة لم أتوقع ذلك. كنت أريد فقط مختبرًا لأبحاث الطبخ الخاصة بي، وهذا هو السبب في أنني أخفيت هذا المكان. لم أكن حتى أريد وضع لافتة، ولم يكن لدي منطقة جلوس. هل تعرف الرواق حيث توجد جميع الزجاجات؟ كان ذلك هو منطقة الجلوس. كنا نملك حوالي ستة طاولات اشتريت من سكراب في الشارقة.

الصورتان الأولى والثانية - كيف هو الآن؛ الصورة الثالثة مع منطقة الجلوس - كيف كان

— ما هي الخطة؟

— كانت الخطة فقط أن أفتح وأبحث في طهي الطعام لأنني أردت الطهي بسلام دون أن يزعجني أحد. كان الهدف هو أن يأتي حوالي مئة عميل لتناول طعامي حتى أتمكن من تقليل الفاقد إلى الصفر، لأنني أكره هدر الطعام. أردت أن أطبخ بسلام، وكنت أظن أنه إذا أغلقت بمبيعات تصل إلى 3000 درهم في اليوم، سأكون سعيدًا. لكن بشكل غير متوقع، انفجرت الأمور.

كما تعلم، في الأسبوع الثاني من عملياتنا، كنت مثل — يا إلهي، هناك طابور يمتد إلى الشارع، وعلينا أن نعتني بهؤلاء الأشخاص الرائعين، لأن زبائني المعتادين في الواقع أناس لطيفون. لم أكن أرغب في خذلانهم، لذلك قمت بإنشاء منطقة جلوس. في وقت لاحق، زدت إنتاجي، وتجاوزنا سعة ذلك المطبخ، لكننا ما زلنا نجحنا، لحسن الحظ. خطأ واحد يدمر المطبخ بالكامل، لذلك نحن وأنا نحاول حقًا السيطرة على المكان، على الرغم من أنه مثل قنبلة موقوتة في أيام العمل.

وفي الواقع، هذا هو السبب في أننا نقدم الخدمة فقط في عطلات نهاية الأسبوع، حيث أنه من الصعب جدًا الحفاظ على الأمور تسير على وتيرتنا، نعمل فقط بوسائلنا وقواتنا. ونحن نقوم ببطء بتوسيع الفريق، لكن ذلك يستغرق بعض الوقت.

— هل يمكنك إخباري المزيد قليلاً عن رحلتك؟

— ولدت هنا في دبي ومن أصول فلسطينية. عندما كنت مراهقًا، قلت إنني أريد فتح مطعم. كان دائمًا بداخلي. لذلك أخبرت والدي، وكان والدي يقول — لا، لن تملك مطعمًا لأنه ليس عملاً محترمًا أن تكون طباخًا؛ ستصبح مهندسًا أو طبيبًا أو رجل أعمال.

ذهبت إلى الكلية لدراسة الأعمال، وهو ما لم أكن جيدًا فيه، لأنني لم أكن مهتمًا بالدراسة. وبعد ذلك، عملت لعدة سنوات في عمل والدي في الشوكولاتة. ادخرت بعض الأموال من تلك الوظيفة وذهبت إلى أمريكا لتعلم كيفية الطهي.

لا أعرف لماذا اخترت الولايات المتحدة، لكنني لم أميل نحو أوروبا، حيث لم أفكر أبدًا في أوروبا كمركز للفنون الطهو، بل اعتبرتها قديمة، واعتقدت أن أمريكا ستكون المدرسة الجديدة. لذلك، اخترت نيويورك كهدف نهائي لي، ظنًا أنها المدرسة الجديدة للطعام، فقط بسبب الثقافة الشعبية والأشياء الأخرى.

لكنني هبطت أولاً في لوس أنجلوس، وبقيت لمدة ستة أشهر، وبدأت أسافر حول كاليفورنيا ونيفادا، آكل الطعام، وأتطوع للحصول على أي تجربة على الإطلاق. عندما انتهت تأشيرة السياحة، عدت إلى منزلي للحصول على تأشيرة أخرى والعودة إلى الولايات المتحدة. عدت إلى نيويورك في هذه المرة، وأخيرًا تمكنت من دخول مدرسة الطهي، وعملت في المطاعم هنا وهناك للحصول على بعض النقود، لكن معظم الوقت كنت أعمل جاهدًا.

— إذن كنت في نيويورك، لكن كيف وصلت إلى مطبخ تكساسي؟

— لدي صديق من لونغ آيلاند، شخص مضحك جدًا وإيطالي جدًا. انتقل إلى تكساس لأنه لم يحب البقاء في نيويورك، حيث عاش طوال حياته. ذهب إلى دالاس وبدأ يطلب مني زيارته. في رأسي، كان دالاس يشبه المزارع ولم أكن أعرف ما هو الأمر. كنت أظن أنه سيكون مثل رعاة البقر، ممل وهادئ.

لكن أخيرًا، أصر عليّ، وزرته مرة واحدة وبقيت عنده لفترة طويلة. في اليوم الأول الذي وصلت فيه، قمنا بتجربة الشواء في بار ما. لم يكن حتى أفضل شواء؛ كان نوعًا ما متوسط الجودة. لكن الأجواء كانت مجنونة. يقع في حديقة مع مقاعد، ولا شيء يبدو كالأخرى؛ هو فقط إعداد عشوائي جدًا. لديهم مشروبات، لديهم شواء، لديهم برغر. هم بشكل أساسي يبتكرون أشياء كما يذهبون، وقد أحببت ذلك تمامًا! تلك أجواء جيدة، أحب تلك الأجواء المرتجلة في المكان. على الرغم من أنه كان شواء سيئًا، اعتقدت — “يا إلهي! هذا ما أريد القيام به”. لذلك، بدأت أبحث عن الأماكن، واكتشفت أفضل 50 شواء في تكساس. في كل شهر، يقومون بإدراج أفضل 50 مكانًا للشواء في تكساس، والأول دائمًا يحصل على انتظار يصل إلى ست ساعات. لذا، في البداية، تحصل على كرسي مريح و... طعام... في انتظار طعامك...

هنا [في Big T BBQ]، لدينا نسخة مصغرة من هذا المكان التكساسي. ولا أجعل أي شخص ينتظر أكثر من ساعة؛ نحن مثل الجيش هنا، حتى مع الطلب المتزايد. أطيل ساعات العمل مقارنة بالشباب التكساسيين، حيث جميعهم يغلقون عند الثانية أو الثالثة، ويريدون البيع والإغلاق دون الاهتمام كثيرًا بخدمة العملاء. لكن لأكون صادقًا، أحب حقيقة أنهم صريحون. في مجال المواد الغذائية والمشروبات، من الشائع أن يكون لديك هذه المجاملة المزيفة والدرامية، وفي ثقافة الشواء، ليس لديك ذلك. إذا أعجبك — تأتي، وإذا لم يعجبك — فلا تأتي.

— هل تتذكر ما كانت أول فكرة لديك عندما جربت باربكيو تكساس لأول مرة؟ مثل، ما كان الشعور؟ ماذا كنت تفكر فيه؟

— أول شيء لاحظته كان الأجواء الخام. أحب ذلك، عندما تدخل إلى مكان شواء، يمكنك رؤية أنه حرفي. كأنك تدخل ورشة نجارة أو ورشة لحام. الأمر ليس مجرد طهاة جميلين يرتدون معاطف بيضاء؛ الناس يعملون هنا لمدة 16 ساعة، يُحسنون حرفتهم. شعرت أنني مرتبط بهذه الأجواء، وأردت أن أصبح جزءاً منها. ولذلك، بدأت أتعلم عنها، وأقابل الأشخاص [الطهاة ومالكي المطاعم]، وأتحدث معهم. هم جميعًا أشخاص متواضعون يحاولون كسب العيش، عيش بسيط. هم جميعًا أشخاص عاديون، وأحب ذلك. أحب ثقافتهم؛ هم صريحون بشأن ما يريدون وما لا يريدون. ليس هناك أشخاص زائفون، وكنت أريد أن أكون جزءًا من ذلك. أردت أن أكون شيئًا متواضعًا، أصليًا، وجميلًا. وبدأت أبحث. أردت أن أرى وأفهم على مستوى أعمق – ماذا يفعلون ولماذا؟ وأنا لا أتحدث عن الأماكن التجارية.

— وكيف انتهى البحث؟

— حسنًا، حاولت إعداد الأمور في تكساس، لكن لم تنجح بسبب تعقيدات الفيزا، لذا كانت النتيجة أنني لم أستطع البقاء هناك. في نفس الوقت، ضربت COVID-19، وقد اشتريت لتوي المدخن الخاص بي. الأمر أنني قدمت طلبي في عام 2019، وفور أن جاء COVID-19، ظهر المدخن أخيرًا. ثم عدت هنا مع آلتي العملاقة [المدخن]. وفي نفس الوقت، أغلقت شركة الشوكولاتة الخاصة بوالدي، وبقي لدينا هذا الثلاجة العملاقة.

انظر إلى الجدار، هل تفهم؟ [يشير إلى الجدار، موحيًا أن مكان Big T BBQ هو في الواقع ثلاجة عملاقة تم تجديدها]. كانت هذه مصنع شوكولاتة خلف ذلك الباب [يشير إلى الجزء الخلفي من الغرفة]، وكانت مطبخي جزءًا من الثلاجة، لكنني صنعت جدارًا هنا، والآن يبدو كمساحة عادية. لكنه لا يزال ثلاجة، ولا تحتاج إلى مكيف هواء. لدينا مكيف واحد وعدة فلاتر هواء، وحتى في الصيف، يكون الجو هنا باردًا جدًا.

لذا عدت وبدأت أعمل شيئًا هنا، لكن لا أحد كان يؤمن حقًا بالمشروع. لكنني كنت أعلم أنني يمكنني صنع أفضل برجر في المدينة، وكان إحساسي يقول إنه سيؤتي ثماره.

خلال COVID-19، واصلت البحث والتجريب بالنكهات، وتعلمت عن المعدات، وسافرت ذهابًا وإيابًا إلى نيويورك. وكنت ببطء أشتري المعدات وأحصل على أشيائي الفنية الصحيحة بأسعار أفضل.

— حول الثقافة — هل كانت حياتك دائمًا تركز على اللحم؟

— في الواقع، والدتي 80 % نباتية. هي من فلسطين، وتعيش نمط حياة نباتي. لكنني دائمًا ما قاومت ذلك، وحتى عندما لم يكن لدينا الكثير، عندما كنت أنمو، كنت دائمًا أتمكن من الحصول على أكبر قطعة لحم لنفسي، مسيطرًا على إخوتي. اللحم هو الحياة بالنسبة لي.

— وماذا عن المكونات؟ كيف تحصل عليها؟

— كل شيء مستورد. من الصعب الحصول على الأشياء ويجب أن تكون مرنًا كطاهٍ للطهي، حيث يجب أن تكون قادرًا على تغيير ملحك كل عطلة نهاية الأسبوع، وتغيير وصفاتك لمكونات أخرى. إنها تحدٍ جميل يبقيك دائمًا في حالة تأهب. لكن هذا أيضًا يتعلق بشبكتك والآن لدي واحدة، لكن في البداية، كنت أتجول في دبي وأشتري المشروبات الغازية وأشياء أخرى باليد من السوبر ماركت.

— ما هي وجبتك المثالية؟

— تتكون وجبتي المثالية من مكونات أقل ميكانيكية وأكثر طبيعية. أبحث عن الأشياء التي تُصنع بشغف. الشيف الحقيقي هو من يضع قلبه في ذلك. وعدم هدر المواد مهم جدًا بالنسبة لي.

هدفي هو أنه في مكاني، إذا كنا نطبخ، لنقل، بطاطا، نستخدمها من القشرة إلى القشرة. قريبًا سيكون لدينا سماد وحديقة لنزرع من ذلك السماد.

في صدري، لا يتم إلقاء أي شيء – الدهون تصبح الزيت، والزيت الذي نقلي به البطاطا. لا أهدِر القطع الزائدة – نصنع منها برغر، نصنع منها سجق، إلخ.

إنستغرام: @bigtbarbecue

— هل يمكنك أن تخبرني عن تاريخ اللحم المدخن؟

— لذا، كانت صناعة النفط والغاز من الأمور الكبيرة في تكساس. وكونك راعي بقر، وامتلاك مزرعة تحتوي على أبقار كان أيضًا أمرًا مهمًا. لذلك كان الناس في مصافي النفط يمتلكون هذه الناقلات الكبيرة من البروبان، وتقول القصة أن شخصًا ما أضاف عنصرًا للنار وحاول تدخين شيء ما لأول مرة باستخدام الأشياء التي كانت موجودة في تلك الناقلة. لم يكن لديهم مهارات ذبح متقدمة كما في أوروبا أو الشرق الأوسط، وبالتالي، قاموا بطهي الخنزير بالكامل بهذه الطريقة.

— هل تعتقد أن اللحوم المعدلة وراثيًا يمكن أن تكون مستقبل صناعة اللحوم، وهل يمكن أن تكون جزءًا من صناعة التدخين في المستقبل؟

— gut يمنعني من القول "لا"، لكن قد أكون مخطئًا. ربما بعد مئة عام، عندما نتعلم كيفية تحقيق نكهات اللحوم الرائعة هذه، لكن ليس في المستقبل القريب، أعتقد.

— أين تأكل عندما تكون مرهقًا ولا ترغب في الطهي؟

— أحب مكانًا إيرانيًا يُدعى ريفاس مقابل برج العرب في مول الغروب. لحم الضأن لديهم في صلصة الرمان مذهل.

أحب الأطعمة الهندية الباكستانية، بصراحة، سيهر كراتشي هو المكان المفضل لدي، ودجاج كراهي لديهم جيد جدًا. أحب واحة في البرشاء، لكن ليس فرع الجميرا، بل فرع البرشاء.

— هل يمكنك أن تصف لنا يومًا في حياة الطباخ ومالك المطعم؟ دعنا نمر بذلك.

— عادةً، أستيقظ فجأة عندما يتصل بي شخص ما، ويقول "شيف، هذا تعطل، شيف، لا يوجد لدينا هذه المكونات". لذا، أستيقظ كما لو كانوا قد صفعوني. ثم أتيت هنا لإصلاح هذه المشكلة. ثم، أقول مرحبًا للجميع. عادةً ما يجدون شيئًا متسخًا ويرسلون رسالة إلى مجموعة الدردشة يطلبون فيها تنظيفه. أنا على هاتفي كثيرًا، أتابع المستلزمات وغيرها.

أنا دائمًا أبحث عن الأشياء، ولهذا السبب تعتبر القوز أفضل منطقة في دبي. لديك كل شيء، والجميع يمكنهم أن يكونوا على طبيعتهم في القوز؛ إنه مكان خام. وأنا أحب ذلك. القوز يشبه الطراز الأمريكي؛ عندما تكون متحررًا، يمكنك أن تكون نفسك دون ابتسامات مختالة. لذلك، شعرت أن هذا هو المكان المناسب. ولكن أيضًا، كما كان من المفترض أن يكون تجربة، كنت أبحث عن منطقة للاختباء بسلام، وهذه هي أفضل حي لذلك.

— ما هو أفضل وقت للمجيء إلى هنا؟

— فقط تجنب وقتًا واحدًا وهو يوم السبت من 2 إلى 4. لذا قد يكون الأحد في الصباح الباكر مناسبًا. نفتح في الساعة 12. تعال في الوقت المناسب عند الفتح، ستكون بخير، لأن الناس لم يستيقظوا بعد.

— هل لديك أي مفضلات في القائمة؟

— جميعهم. حقًا. للمرة الأولى، أوصي بلحم الصدر، والأضلاع، والأجنحة، والبرجر، والمكرونة بالجبن، والبطاطس المقلية. أنا أضع قلبي في هذه الأطباق. وكذلك التشيز كيك. حصلت على هذه الوصفة من صديقة تدير مصنع التشيز كيك الخاص بها في الولايات المتحدة. أنا أحب العائلة وأحب المذاق؛ لذا أضمن أن أي شخص سيغادر سعيدًا.

— لا أستطيع مقاومة السؤال عن جائزة تايم أوت. لماذا كسرتها؟

— كما قلت، أعتقد أن الناس المهتمين بالشواء هم حقيقيون مقارنة بالطهاة الذين يرتدون المعاطف البيضاء. للبدء، لا أحب ثقافة المسيرة في تناول الطعام الفاخر. عليك أن تنمو، والتكرار هو ما يجعلك جيدًا، وليس المطبخ الذي تعمل فيه. لا يمكنك البدء في تناول الطعام الفاخر وتقول أنك جيد، لأنه يبدو كاختصار للموثوقية. بالنسبة لي، حقيقة أن شخصًا ما يأتي من تناول الطعام الفاخر لا تعني شيئًا، سوى أنها مجرد نوع آخر، مما أفعله. على الرغم من ذلك، غالبًا ما عندما يقول شخص ما، "أنا من تناول الطعام الفاخر"، فإنهم يصنفون أنفسهم تلقائيًا أعلى من طهاة الوجبات العائلية، لكن بالنسبة لي هذا يبدو غير منطقي. أعرف طهاة من تناول الطعام الفاخر أحبهم كأشخاص، لكنني لا أحترم ثقافة تناول الطعام الفاخر حيث لا تتوفر تحديات.

بالإضافة إلى ذلك، لا أحترمها كثيرًا لأنها عقلية الاستعمار الأوروبي. من هم الفرنسيون ليخبروني كيف أتناول الطعام؟ من هم البريطانيون ليخبروني كيف أستهلك طعامي؟ من هو غوردون رامزي ليخبرني كيف يجب أن تبدو قائمتي؟ أو من هو ميشلان ليخبرني كيف يجب أن آكل طعامي؟ لا يهمني كيف يأكلون. إذا كنت فرنسيًا — تأكل كفرنسي. ولكن لماذا يجب أن أقدمه كما يفعل الفرنسيون؟ أفضّل أن أبقي صيغتي كما هي، ولنفترض أن كانت عائلية — سأخدمها على الطريقة العائلية. لا أقدمها بالطريقة الفرنسية لإرضائهم. بالنسبة لي، يبدو الأمر كأنه يتم فرض ثقافة شخص آخر علي، وأريد أن أبقى مستقلًا. إذا كنت أرغب يومًا في تقديم أطباق صغيرة، سأفعل. لهذا السبب لا أحترم تناول الطعام الفاخر المتأثر بأوروبا بنفس القدر الذي أحترم به الأشخاص الذين يقدمون طعامًا حقيقيًا.

كسرت جائزة تايم أوت، ولا يهمني. ويقول الناس — أوه، بيغ تي، أنت وقح — لكن لا يهمني ما يفكرونه بي أو بالنسبة للجائزة. شعرت أنني أريد أن أتحطّم الشيء في تلك اللحظة، وفعلت ذلك. كانت تلك هي عاطفتي الحقيقية في ذلك الوقت.

أشعر أنهم [لجان المأكولات بشكل عام] يحاولون استخدامي لمصلحتهم الخاصة لأنني علامة تجارية كبيرة الآن، وأصنع طعامًا جيدًا. يحاولون وضعي في المرشحين لجعلني أخسر، لذا يبدو الفائز جيدًا في هذا السياق. لذا، قلت إنه من الأفضل أنني لن أنضم إلى القائمة. أكره هؤلاء "السلطات" المزعومة، ولا أتفق مع وضعهم. لذلك، قررت أن أصنع فيديو كراهية على صفحتي الرئيسية. من لن يأت إلى مطعمي بعد ذلك — فليكن، ولكنها حرية التعبير، وكنت بحاجة إلى تسليط الضوء على موقفي ضد هؤلاء "الخبراء" الزائفين.

by Sophie She

فاضل فاعور، طباخ BIG T: 'لا أحب تناول الطعام الفاخر'

18 May 2024

More from

من جذور القاهرة إلى إيقاعات دبي: مقابلة مع شادي ميغالا

تم إدارة الفوضى. مقابلة مع أوركسترا ماينلاين ماغيك

جاهز للارتداء لعاشقة الجمال: تعرف على العقل المدبر وراء كوتشيلات

قصة بوغي بوكس، تنتهي هذا العام. مقابلة مع حسن علوان

نظرة رجعية إلى الحياة: سارة أهلي وأجسادها

سوزانا، المعروفة باسم باززوك: ‘بدأت حبي للموسيقى الإلكترونية مع بروdigy’

by Sophie She

فاضل فاعور، طباخ BIG T: 'لا أحب تناول الطعام الفاخر'

18 May 2024

More from Interview

من جذور القاهرة إلى إيقاعات دبي: مقابلة مع شادي ميغالا

تم إدارة الفوضى. مقابلة مع أوركسترا ماينلاين ماغيك

جاهز للارتداء لعاشقة الجمال: تعرف على العقل المدبر وراء كوتشيلات

قصة بوغي بوكس، تنتهي هذا العام. مقابلة مع حسن علوان

نظرة رجعية إلى الحياة: سارة أهلي وأجسادها

سوزانا، المعروفة باسم باززوك: ‘بدأت حبي للموسيقى الإلكترونية مع بروdigy’

More from