سلام دقاق، الشيف ومؤسسة بيت مريم، دائمًا تقول: ”بيت مريم هو مكان يشعر فيه الناس وكأنهم في منزلهم، بغض النظر عن مكانهم.“ وهي بالفعل تجعل ذلك ممكنًا. حتى من الصور الأولى للمطعم، أو من الصورة الأولى لسلام نفسها، تشعر بذلك — أنك تريد فقط أن تكون هناك، لتأكل هناك. ولا يمكنك أن تشرح كيف تنجح في ذلك.

يشتهر بيت مريم بالأطباق الشامية المطبوخة بالحب. وهو معروف أيضًا بأربعة جوائز ميشلان بيب غورماند. مثير للإعجاب، بالطبع. ولكن ما هو أكثر إثارة للإعجاب هو أنه معروف بسلام نفسها. فهي ليست مجرد شيف — بل هي أم. لأطفالها، لفريقها، ولضيوفها.

تم تسمية المطعم على اسم والدة سلام، مريم. الأطباق التي ستتذوقها في بيت مريم هي نفس الأطباق التي كانت مريم تطهوها مع سلام بجانبها تساعد. أردت أن أتعمق أكثر في قصة هذه العائلة — ووصفاتهم — لذا جلست مع ابنة سلام، ندى، ومن ثم مع سلام نفسها.

— ندى، إذن بيت مريم سميّ على اسم والدة سلام، مريم، الأسطورة. هل تذكرين أي قصص حكتها لكِ سلام عن والدتها، عن جدتكِ؟ كيف كانت؟

— الكثير منها! كانت مريم معروفة في القرية بأنها السيدة صاحبة أفضل طعام. مثلا، كان يأتي إليها الجيران ويطلبون منها فقط كأس من الماء. كانت تضحك وتقول، ”لماذا؟ إنها نفس الماء.“ لكنهم أصروا: ”لا، النكهة في بيتك مختلفة.“ حتى الماء بدا خاصًا عندما كان يأتي منها. كان الناس يتحدثون عنها كما لو كانت قديسة عندما يتعلق الأمر بالطعام.

أمي هي أصغر الأشقاء، لذلك قضت معظم الوقت معها. كان الأمر غالبًا فقط الثلاثة منهم، جدتي، وجدي، وأمي. وعندما كان يمر أحدهم، كانت جدتي تقول، ”أوه، ادخلي، سأضع لكِ طبقًا، خذيه..“ كان الطعام طريقتها في العطاء، طريقتها في التعبير عن الحب.

— هل كان الطعام حقًا أشهى، أم أن الأجواء التي خلقتها مريم هي التي جعلته مميزًا؟ ماذا كان الأمر؟

— هو الروح. تلعب دوراً كبيراً. مثلا، يمكنني أن أعطيك نفس الوصفة بنفس المقادير، ستطبخها، وسأطبخها أنا، وبطريقة ما ستتذوقها بشكل مختلف. نحن نؤمن حقًا بأنها بسبب الطاقة التي تضعها في الطعام. ليس فقط مكونات تُمزج معًا؛ بل هو الحب، هو الروح.

إن كنت حزينًا وتحاول أن تصنع طبقًا، فلن يخرج بشكل صحيح. كانت أمي تلاحظ ذلك. إذا لم يكن أحدًا من طاقمها في أفضل حالاته، كانت تقول لهم، ”اذهب واسترح، اشرب قليلًا من الماء، عد بطاقة مختلفة.“ لأن الطعام يحتاج ليس فقط إلى الأيدي، بل إلى القلب.

— هل هناك أي نصيحة من مريم لا تزال سلام تحملها معها؟

— كانت مريم دائمًا تقول: ”إذا أردت أن تفعل شيئًا، فافعله بالحب. بمجرد أن تعطيه الحب، سيعطيكِ بالمقابل.“ إذا كنت تؤمن بشيء وتحبّه حقًا، فبادر إليه. كان ذلك دائمًا في ذهنها — ولهذا افتتحت سلام المطعم. تحب إطعام الناس، وتصب قلبها فيه.

ولهذا لا يزال بيت مريم كما هو اليوم. بعد ثماني سنوات، لا تزال أمي في المطبخ تطبخ. الآن هي في الـ 63! عندما بدأت العمل، كانت في 53. ليس بالعمر الصغير للبدء، خاصة في مجال الأطعمة والمشروبات، واحدة من أكثر الصناعات ازدحامًا على الإطلاق. إطعام الناس هو عملية على مدار الساعة. لكنها تحبه، وتؤمن به، وهذا ما يبقيها مستمرة.

— كابنة لسلام، كيف تتذكرينها قبل أن يحدث بيت مريم؟

— كانت دائمًا تطبخ. للجميع.

نحن عائلة مكونة من خمسة أفراد، لكن بطريقة ما، خلال رمضان، كان لدينا دائمًا ما لا يقل عن 15 شخصًا على المائدة. هكذا كان الحال.

كانت أمي تستيقظ في الصباح وتبدأ بالطهي. لم تكن تعرف حقًا ما الذي ستصنعه؛ كانت فقط تبدأ. كنا نسأل، ”أمي، ماذا تطبخين؟“ وكانت تقول، “أطبخ.” وكان هذا كل شيء. والشيء هو، كنت أقابل الناس في الخارج الذين لم يكن لديهم عائلاتهم هنا. بالنسبة لنا، رمضان ليس فقط عن الطعام؛ بل هو عن مشاركة الوجبة. لذا فقد كنا نحن وإخوتي ندعوهم. لم نكن نريدهم لقضاء رمضان بمفردهم.

لم تكن تقلق بشأن كمية الطعام التي تصنعه. كان دائمًا كافيًا لأي شخص. كنا نجلس، نأكل، ثم نسهَر في اللعب بالورق. قبل الفجر، كنا نأكل السحور بنفس الطعام الذي صنعته. وبعد ذلك في اليوم التالي، كانت تبدأ مرة أخرى، تصنع دائمًا أطباق جديدة.

إذا سألتها، ستخبرك، الطهي هو علاجها.

— وقررت فتح بيت مريم عندما كان عمرها حوالي 53 سنة، أليس كذلك؟ أتذكر تلك القصة. ذات ليلة، أيقظت زوجها وأخبرته أنها بحاجة لفتح مطعم خاص بها. هل كانت الأمور هكذا حقاً؟

— نعم، بالضبط. كنا أكبر سناً وقتها، كانت أختي تعيش في الولايات المتحدة، وأخي أيضاً، وفجأة لم يكن لدى أمي الكثير لتفعله. عندما انتقلنا إلى دبي، لم تحبها في البداية. أمي شخص اجتماعي جداً، والانتقال إلى مكان جديد في سن متقدمة يجعل من الصعب جداً التعرف على الناس. شعرت بالضياع، مثل، ماذا سأفعل الآن؟

لذا بدأت في السفر. كل شهر كانت في بلد جديد، وكنا حتى نسميها ابن بطوطة. كانت تذهب، تتعلم الثقافة، تدرس الطعام والتوابل، تعود، تفرغ حقيبتها، وفي الشهر التالي كانت قد بدأت بالتجهيز للرحلة التي تليها.

وفي وقت ما، اقترح والدي، لماذا لا تنضم إلي في الشركة وتكون مسؤولة عن الموارد البشرية؟ حاولت، لكنها لم تستمتع بذلك. ونحن، أبناؤها، كنا دائما ندفعها إلى الأمام: الآن هو وقتك. قومي بشيء تحبينه فعلاً. وظلت تفكر في الأمر حتى استيقظت ذات صباح، هزت والدي، وقالت: يجب علي فتح مطعم.

في البداية، كان معارضاً للفكرة. لكنها قالت: "سئمت من السفر. أريد مطعمي الخاص."

ثم جاءت إلي، وكنت أعمل في العلاقات العامة في ذلك الوقت. وقالت: "أريدك أن تترك عملك وتفتحه معي." ترددت. لكنها استمرت في الإصرار. لذا تركت عملي وبدأنا.

كل شيء حدث بسلاسة، في نفس اليوم الذي قررت فيه، وجدنا مكاناً، وقعنا العقد، وحتى وجدنا الأشخاص المناسبين لمساعدتنا. شعرت وكأن الله كان يخبرنا: امضوا في الأمر.

— كيف تكون سلام في المطبخ؟

— هي أم حنون.

في المطبخ، الجميع يتعامل معها كأمهم. حتى أنهم ينادونها ماما. يحبونها ويعتنون بها تماماً كما تعتني بهم. هذه هي الأجواء في بيت مريم.

عندما بدأنا لأول مرة، كان لدينا حوالي 11 موظفاً. اليوم، نحن 160. والكثير من الناس الذين بدأوا معنا في اليوم الأول ما زالوا هنا بعد ثماني سنوات. يحصلون على عروض من مطاعم أخرى، حتى برواتب أعلى، لكنهم يختارون البقاء. لأنهم، كما يقولون، هذه هي المرة الأولى التي يشعرون فيها أنهم جزء من عائلة، ليس مجرد عمل.

نحرص على أنه إذا كان لأي شخص من الفريق مشكلة، يمكنهم أن يأتوا إلينا، يتحدثوا معنا، وسنساعدهم، سواء كانت المشكلة عاطفية، مالية، أو أي شيء آخر. أقسم، لقد كان هناك وقت عندما فقد العالم هذا النوع من الاتصال. كل شيء أصبح يدور حول التكنولوجيا. لكننا لسنا كذلك. نتعامل مع البشر، ليس الروبوتات أو ChatGPT أو أي شيء آخر. والبشر، لدينا عواطف، لدينا صراعات شخصية، أمور تحدث في المنزل أو حتى في بلادنا. ما يحتاجه الناس هو الدعم الحقيقي. وبمجرد منحهم ذلك الدعم، لن ينسوه أبداً.

— هل صحيح أنكم في بيت مريم لا زلتم تستخدمون التقنيات القديمة؟

— نعم. إذا ذهبت إلى المطاعم العربية حول العالم، لن تجد نفس الطعام الذي نقدمه في بيت مريم. لماذا؟ بسبب التقنيات التي تستخدمها والدتي، فهي من أيام زمان. لا وسائل مختصرة، لا آلات، لا شيء لجعل الحياة "أسهل". هي تؤمن بأن يديك يجب أن تحس بالطعام.

خذ شيئاً بسيطاً مثل البطاطا المقلية. الجميع يمتلكها، أليس كذلك؟ لكن في مطعمنا، لدينا شخص ووظيفته الوحيدة هي تقطيع البطاطا، لأن أمي ترفض الطعام المجمد. نفس الشيء مع البقدونس، نحن نستخدم الكثير منه، خاصة في أطباق مثل التبولة، ولدينا حتى شخص يقطع البقدونس بالطريقة التي اعتادت والدتها عليها. هذه التفاصيل، هذه التقاليد، هي ما يصنع الفرق.

كل شيء طازج، كل شيء صحي، ولا شيء يبقى لليوم التالي. المكونات تأتي كل صباح، ونحن نطبخ من الصفر. هذا هو سبب عدم شعور المكان بالتجارية. حتى تكاليف طعامنا أعلى، حوالي 28%، مقارنة بمعظم المطاعم، لكن ذلك يعود إلى الجودة. نحن لا نزال نستخدم نفس الموردين الذين كنا نستخدمهم في المنزل.

— هناك بعض الأطباق في القائمة تحمل اسم مريم. هل يمكن أن تخبرني المزيد عنها؟ لنبدأ بصينية مريم.

— كانت صينية مريم أساساً طقوس فطور والدتي. عندما تستيقظ، كانت دائماً تحتوي على طبق من اللبنة، طبق من الزعتر، بعض المربى، وأشياء أخرى. الفكرة كانت بسيطة: خذ الخبز، واختر ما تشتهيه نفسك. هذا كان صينية مريم، وهذا بالضبط ما كانت والدتي تأكله في الفطور.

ثم هناك سلطة مريم، وهي سلطة اخترعتها مريم بنفسها. كانت تحب الروكا، كانت تحب الشمندر، وكانت تحب أي شيء يحتوي على الزبادي. عادة، الزبادي ليس الصلصة الرئيسية للسلطة، لكنها جمعتهما معًا، ونجحت المحاولة. طعمه كان رائعاً، واليوم هو واحد من أفضل مبيعاتنا.

وبالطبع، فتة مسخن مريم، الخبز المنبسط الكبير مع طبقات من البصل والسماق والدجاج. اعتادت مريم على طهي المسخن في يوم من الأيام، ثم في اليوم التالي كانت تعيد اختراع البقايا إلى طبق جديد حتى لا يشعر أولادها بالملل. كانت تقرمش الخبز، وتقطع الدجاج عن العظم، وتخلطه مع البصل والزبادي، وفجأة يصبح شيئاً جديداً.

— هل جميع هذه الوصفات في رأس سلام؟

— في البداية، كان كل شيء موجوداً هناك. كان صعباً جداً علينا أن ننظم المطعم، لأننا في أول سنتين لم يكن لدينا حتى كتاب وصفات. لا شيء مكتوب. كنا نعمل يوماً بيوم، ونتأكد من سعادة الزبائن.

لكن بعد سنتين، أدركت أن هذا غير مستدام. نحتاج إلى تنظيم: كتاب وصفات، طريقة واضحة لعمل الأشياء، عمليات تشغيل صحيحة. حينها بدأنا في بناء كتاب الوصفات فعلاً.

لم يكن الأمر سهلاً، تعلمون، إذا سألت سلام عن إضافة الكمون، ستقول: "مجرد قليل. كنت أقول، "ما هو القليل؟" وستجيب، "قِس بقلبك." وهذا جميل، لكنني كنت أيضاً بحاجة لبعض الوضوح. لذا استغرق منا الأمر حوالي سنتين لتحويل طريقتها في الطهي إلى كتاب وصفات حقيقي.

— أنا أيضاً معجب جداً بتصميم بيت مريم. أشعر بأنني في منزل حقيقي. هل أحضرتم شيئاً من منزلكم، أو من منزل مريم، إلى التصميم؟

— أوه نعم، هناك الكثير من التفاصيل. عندما توفيت مريم، احتفظت والدتي بالعديد من متعلقاتها. واحد منها كان ماكينة الخياطة القديمة. كانت مريم دائماً تقول، "لا أريد شراء الملابس من الخارج، أريد أن أصنع شيئاً فريداً من أجلك." وكانت تخيط كل الملابس لأمي ولإخوتها.

شيء آخر احتفظت به هو وعاء من منزلنا في فلسطين، طبق عميق يستخدم لتحضير كبة نيئة. كانت مريم تضع اللحم بداخله وتدقه مراراً وتكراراً حتى يصبح ناعماً وملمسه سلساً.

هناك أيضًا ستائر مريم، وجزء من مجموعة زواجها، وكؤوس وأطباق رائعة، بما في ذلك مجموعة "روميو وجوليت" التي كانت تعتبرها ثمينة جدًا. كل هذه القطع الآن تعيش في بيت مريم.

التصميم مستوحى من منزل مريم. في اليوم الأول الذي حصلنا فيه على المكان، دخلت والدتي وتخيلته فورًا: "الأريكة ستذهب هنا، والستائر هناك." رأت كل شيء في عقلها بدون حاجة لمصمم. وبالمناسبة، والدتي فنانة بنفسها؛ ترسم وتلون، لذلك كان من الطبيعي بالنسبة لها أن تجعل المطعم يشعر وكأنه منزل والدتها.

— لقد افتتحتم مؤخرًا أيضًا مكانًا جديدًا، سفرة مريم. هل يمكنك أن تخبرني المزيد عنه؟

— إذن، بيت مريم هو الجسر بين مريم ووالدتي. يتعلق الأمر بالطريقة التي كانوا يطبخون بها، الوصفات، التقاليد، روح كل ذلك. حتى الموقع يضيف لذلك الشعور: هناك بحيرة بجانبه مباشرة، لذلك عندما تكون هناك، تشعر وكأنك في قرية.

بينما سفرة مريم في المدينة. إنها أكبر، وأكثر اتساعًا، ولأجلي، تمثل الصلة بيني وبين أمي، جيل مختلف، تقنيات مختلفة. بينما تكبر، تتعلم طرقًا جديدة للقيام بالأشياء، لكن النكهات تظل كما هي. لذلك عندما تأكل هناك، ما زلت تشعر بأصالة الطبق، حتى لو كان يبدو مختلفًا قليلاً.

— إذن جائزة ميشلان في 2022، 2023، 2024، و2025. هذا عظيم. بالنسبة لأي شيف، هو حلم. وأنا متأكد أنك لم تتوقعه أو تستعد له، كنت فقط تمارس عملك الخاص.

— بصراحة، كنا مصدومين. كان ذلك خلال جائحة كوفيد عندما تلقيت لأول مرة بريدًا إلكترونيًا من ميشلان. فكرت، ما الذي يحدث؟ لماذا يدعوننا حتى؟ أرسلته لوالدتي مع الرسالة: هل أنت مستعدة لمفاجأة؟ كان رد فعلها الأول، هل أنتِ حامل؟ ضحكت وقلت، لا! لقد حصلت للتو على بريد إلكتروني من ميشلان. وكانت مثل، لماذا؟ ماذا يريدون منا؟ لم يكن لديها فكرة صادقة لماذا قاموا بدعوتنا.

لا أحد منا كان يعرف الكثير عن العملية؛ كان ذلك العام الأول لميشلان في دبي، ولم نكن نعلم ما يجب توقعه. لكننا قررنا الذهاب. كانت والدتي متوترة جدًا في الأيام التي سبقت الحدث لدرجة أنها فقدت صوتها. لم نفكر أبداً أن أي شخص سيهتم بطعامنا بهذه الطريقة. كنا فقط نقوم بما علينا، بطريقتنا المتواضعة الخاصة.

ثم جاءت ليلة الجوائز. كان أول اعتراف تلقيناه هو بيب غورماند. وبعد ذلك، شيء غير متوقع تمامًا، قدمت ميشلان، لأول مرة، نجمة للترحيب والخدمة. قالوا، "عندما التقينا بالشيف سلام في بيت مريم، أدركنا أنه يجب علينا إنشاء شيء فريد خاصةً لها."

عندما ذهبت أمي على المسرح، كانت متأثرة للغاية. لم تكن تعرف ما تقول. فقط بكَت وصَلَّت. كان يوماً عاطفيًا لا ننساه أبداً.

أوه، بالمناسبة، ستنضم إلينا الآن!

— Hi Salam! Nada said you were in the kitchen. What were you cooking? What did you make there?

Salam: Let me tell you! I started with chicken and batata. Then zucchini stuffed with rice in tomato sauce, with lamb neck on the side. After that, I made hindbeh. Then, spinach for the dough. I prepared the dough, let it rest. Then, I made rice with vermicelli.

Nada: And she has the flu.

Salam: Yes, but I am fine and full of energy.

— Salam, please take care of yourself! Nada once shared a story about how neighbours would come to Maryam and ask for her water, saying it tasted better in her house. Do you maybe have a similar memory to share, something special about your mom?

Salam: Cookies. Yeah, Mama used to make cookies every single night. A big batch. I remember asking her, Why so much, every night? And she always told me, “For the people.”

In the mornings, when we woke up, I swear she would portion them carefully and keep some for us, always fresh. And then the next night, she would make them all over again. But the truth is, we didn’t realise until after she passed what it really meant.

When she died, the streets were full of people, like when someone from the military passes, and the whole road is closed. I asked my sister, Who are all these people? Where did they come from? And she said, “They’re the people Mama gave cookies to.” Strangers to us, but not to her. We never knew.

Even after we all grew up and got married, Mama stayed at home with my father, and still cooked as if she were feeding an entire town. Anyone who stopped by would be welcome to eat. That was just her way: no one ever left hungry.

She was always quiet, clean, and elegant. Even in the kitchen, she looked presentable, always neat. And she cooked with love, prepared everything with love. She was happy when she cooked. That is rare, you know? She didn’t cook just to feed us. She cooked because she enjoyed it, because it brought her joy. And she always reminded us: enjoy your meal, don’t rush.

— Okay, girls. What is next?

Salam: Bait Maryam at Mirdif City Centre. Then, something is going to happen in Abu Dhabi next year. Who knows, maybe even somewhere else in the world.