by Alexandra Mansilla
من الوافد الجديد إلى دبي إلى نجمة ميشلان. مقابلة مع ديمتري بلينوف، دو غاستر بار
21 Jul 2024
في 4 يوليو، في النسخة الثالثة من حفل توزيع جوائز دليل ميشلان في دبي، تم الكشف عن اختيار جديد من المطاعم لدليل ميشلان دبي 2024. من بين المكرمين كان مطعم دو، الذي افتتح قبل أقل من عام في أغسطس 2023، والذي حصل على جائزة بيب غورمان. أطلق مطعم دو ديمتري بلينوف، وهو صاحب مطعم وطاهٍ من سانت بطرسبرغ ومؤسس مشارك لمجموعة مطاعم دووباند. قام بذلك من الصفر، في ظروف جديدة بالكامل، وبالحد الأدنى من اللغة الإنجليزية. تحدثنا إلى ديمتري لنكتشف كيف حقق ذلك.
— ديمتري، في منشورك حول إدراج مطعم دو في دليل ميشلان، ذكرت أنك توقفت عن الشرب منذ عام ونصف. هل يمكنك إخبارنا المزيد عن ذلك؟
— كنت أحب الشرب، وكنت جيدًا في ذلك؛ أي شخص حضر حفل جوائز المطاعم معي يعرف ما أعنيه. لكن، أولاً، أنا أستطيع أن أقول أنني أزداد عمرًا. بالإضافة إلى ذلك، كان الضغط وحجم العمل من فتح دو في دبي يجعل من الواضح أنني بحاجة للحفاظ على طاقتي. والأهم من ذلك، كنت بحاجة لتعزيز قدرتي الذهنية والبقاء مركزًا بشكل كبير.
بصراحة، لم أخطط للذهاب نحو نمط حياة صحي بالكامل؛ كنت أريد فقط قضاء فترة من الراحة قبل افتتاح المطعم. لكنني أدركت لاحقًا أنني أحب عدم الشرب. توقفت، والآن بصراحة لا أرى هناك فائدة في ذلك بعد الآن.
— إذن، بدأت قصة دو في دبي عندما جئت هنا في يوليو 2022 لفتح مطعم. كانت الشوارع حارقة، والأرض جدباء، وكنت غير متأكد مما إذا كان فتح مكان ما هو الخطوة الصحيحة، لكن في النهاية…
— في النهاية، قررت أن هذا هو السبب الذي يجب أن أفتح فيه. كانت الشوارع فارغة حقًا، ويبدو أن المدينة ميتة. لكن الناس ما زالوا يتواجدون في المطاعم الجيدة. حتى مع ذهاب الكثيرين في إجازات في ذلك الوقت، ظل عدد كبير منهم متواجدين واستمروا في العمل. وهم أيضًا يريدون الطعام — في يوليو وأغسطس. لذلك أدركت أن فتح مطعم كان ضروريًا.
بدأت أبحث. لعنة شهر ونصف، زرت جميع المطاعم في المدينة، أتحقق من مكانين كل يوم. في البداية، فكرت في فتح هارفست، لكن كان هناك الكثير من الأماكن المماثلة في دبي. كانت المشكلة التي جعلتني أدرك أنني بحاجة لفتح دو هي أنه لم يكن هناك مكان لتناول الغداء خلال اليوم. مجرد مكان للقاء شخص ما، والتوقف، وتناول الغداء دون الزخارف ومفارش الطاولة البيضاء. لم أتمكن من العثور على مثل هذه الأماكن.
— كيف وجدت موقعًا لمطعم دو؟ ما المناطق التي نظرت فيها؟
— بشكل رئيسي المناطق التي يرغب الجميع في فتح مطاعم فيها: وسط المدينة وDIFC. لكن لم أتمكن من العثور على المكان المناسب هناك. ثم علمت عن دبي هيلز، وزرتها، وأعجبتني.
— لماذا لم تنجح في وسط المدينة وDIFC؟
— لم يكن هناك أي شيء جيد على العرض. لم تكن أي من المواقع مناسبة لفتح مطعم.
في الوقت نفسه، لاحظت أن سوق دبي كان مشابهًا لما كانت عليه سانت بطرسبرغ في السابق. في دبي، يعني المطعم الجيد غالبًا المطعم المكلف. كانت هذه هي الحالة في سانت بطرسبرغ قبل عشر سنوات، ولهذا تم إنشاء دو: لتقديم مطعم جيد يمكن أن يكون في متناول الجميع.
ينطبق نفس الشيء على دبي: لم أتمكن من العثور على أماكن تقدم طعامًا رائعًا وبأسعار مناسبة وصالحة للغداء اليومي، لذا قررت أن أفتح مكان لنفسي. كانت معظم الأماكن التي رأيتها متدهورة بأسعار تبدو معقولة بمعايير دبي لكنها ليست مغرية على الإطلاق.
في النهاية، وجدت بعض الأماكن المثيرة والرائعة لتناول الغداء اليومي، لكنها لا تزال نادرة في دبي، التي تحتوي على آلاف المؤسسات. لذا، كان الوقت مناسبًا تمامًا لفتح دو. وقعنا عقد الإيجار في 2 نوفمبر.
— أود أن أسأل عن الأماكن الجيدة التي وجدتها. ذات مرة، قلت: "هناك عدد قليل من المطاعم في منطقة DIFC حيث يعرف الناس حقًا ما يقومون به." هل يمكنك تسمية هذه الأماكن؟
— سأذكر الواضح، الذي يعرفه الجميع — سواء الجمهور المحلي في دبي أو الجمهور الناطق بالروسية: المطاعم التي يديرها يفغيني كوزين. هذه مطاعم عالمية المستوى. مجموعة تاشاس أيضًا تقوم بإنشاء مطاعم رائعة بلا شك.
وأحب حقًا كينوا — يقدمون مكان ياباني أصيل عالي الجودة بأسلوبهم ولا يحاولون تقليد أي شخص آخر. إنه واحد من تلك الأماكن حيث الطعام جيد والأسعار معقولة. لقد حصلوا أيضًا على جائزة بيب غورمان.
— هل كان عليك تعديل القائمة لتناسب الجمهور المحلي؟ هل توافقت مع الأذواق المحلية؟
— ليس على الإطلاق. لم أكن أعرف الأذواق المحلية، لذلك لم أتمكن من التكيف معها. كانت واحدة من أهم دوافع ذهابي إلى دبي هي إثبات لنفسي أننا نعرف كيف نقوم بعملنا. كان مطاعمنا محبوبة من الناس في سانت بطرسبرغ، وليس عن طريق الصدفة ولكن لأننا نعرف حقًا كيفية إنشاء مطعم رائع.
— وبدأت تعلم اللغة الإنجليزية مباشرة عندما بدأت العمل على المطعم، صحيح؟
— نعم، في أغسطس، ووقعنا عقد الإيجار في نوفمبر. لذا، كانت ثلاثة أشهر من تعلم اللغة الإنجليزية من الصفر — ودخول مباشرة إلى النصوص القانونية. كان نوعًا من المتهور والشجاعة. هل شاهدت الرسوم المتحركة "تشيب وديل"؟
— نعم، بالطبع!
— حسنًا، أنا ربما واحد منهم.
— أو كلاهما. هل يمكنك أن تخبرنا ما كانت التحديات بجانب عدم معرفة اللغة الإنجليزية وضرورة قراءة العقود والقيام بكل شيء باللغة الإنجليزية؟
— كانت هناك ضغوط عالمية هائلة. بلد مختلف، واقع مختلف. وفقًا للعقد، كان علينا فتح المطعم في غضون ستة أشهر، أو كان علينا دفع غرامة قدرها 5000 درهم في اليوم.
هل افتتحنا المطعم في غضون ستة أشهر؟ لا، بدأنا فقط البناء. لم يكن هناك شيء جاهز. لا مصممين، لا بنائين، ولا عمليات مثبتة. كنا بحاجة للمرور عبر حوالي 60 موافقة مع الوكالات الحكومية، والمالك، والمطورين. ولم تفهم أي شيء على الإطلاق.
الآن، مع DUO الثانية، الأمر أسهل بكثير. أنا أفهم تقريبًا كيف يعمل البناء، وكيف يتم تنظيمه وإدارته، وما هو ضروري وما هو غير ضروري، وأصبحت أفضل فقط في طرح الأسئلة وفهم الإجابات.
على سبيل المثال، هناك تقليد هنا — صنع الأثاث حسب الطلب. الجميع يفعل ذلك، لكن بصراحة، يفعلونه بشكل سيئ. لكنك مقتنع أنه إلزامي، وتصدق ذلك لأنك جديد ولا تعرف القواعد. لكن هذا ليس ضروريًا على الإطلاق.
كان DUO في دبي توترًا مستمرًا 24/7 لم أكن مستعدًا له. بالإضافة إلى ذلك، كنت وحدي معظم الوقت. بالطبع، لدي شركاء ساعدوني مع البنوك والترجمات والحسابات — بدونهم، لم أكن لأدير الأمور على الإطلاق. لكن كنت وحيدًا في دبي. انضم الفريق فقط عندما تم بناء المطعم.
— حسنًا، هل كنت تفكر في فتح مطعم في مكان آخر غير دبي؟
— لا أعتقد ذلك. لا جدوى لدينا من تجربة أي شيء في أوروبا في الوقت الحالي، ولم نرغب في القيام بذلك في دول رابطة الدول المستقلة. أما بالنسبة للدول الأخرى، بصراحة، لا أعرف عنها كثيرًا. على سبيل المثال، سنغافورة أو هونغ كونغ. لا أعرف شيئًا عنها، ولم أذهب إليهم أبدًا، ويبدون لي كعالم مختلف تمامًا. لا أعرف حتى كيف أصل إليهم بالضبط — بالطائرة أو الغواصة.
على الأقل كنت قد ذهبت إلى دبي. تمكنت من تعلم كيف تسير الأمور هنا — قدر الإمكان لأنك لا تزال تتعلم معظم الأشياء في العملية — واعتقدت أن هذا يناسبني. لم تبدو هناك أي عقبات.
— وفتحت في أغسطس 2023. كيف بدأ الناس في معرفة عنك؟
— من الصعب تخيل ذلك، بصراحة. كنا محظوظين جدًا: لدينا علامة تجارية في روسيا يعرفها الناس. لذا، عند افتتاحنا، كان معظم جمهورنا من الناطقين بالروسية. الآن 70% ناطقين بالروسية و30% محليين. كيف عرف المحليون عنا؟ في الغالب من خلال الكلام المتداول.
— هل تذكر اليوم الأول الذي فتحت فيه؟
— في الحقيقة، لا. أتذكر جيدًا اليوم الذي افتتح فيه DUO في سانت بطرسبرغ: كانت القشعريرة؛ كان الأمر مخيفًا. لكن في دبي، لا أتذكر على الإطلاق — ربما كنت مرهقًا جدًا لدرجة أنني لم أعد أملك أي طاقة.
— لقد قلت ذات مرة عبارة رائعة: "لا أريد أن صدأ." ماذا تعني تلك العبارة؟
— لا أريد أن أكون راضيًا. أريد أن أبقى نشطًا وجائعًا لتحقيق الأهداف والإنجازات. لا أريد أن أنسى ما حلمت به عندما كنت أصغر سنًا. على سبيل المثال، كنت أرغب مرة في ميشلان، ثم قررت التخلي عن ذلك، وفي مرحلة ما، اعتدت فقط على عدم وجود ميشلان. كما تعلم، كانت المطاعم تعمل بشكل جيد، وكان كل شيء مستقرًا. لكن لا أريد أن أعتاد على ذلك؛ أريد دائمًا أن أسعى لتحقيق شيء ما.
لا أريد أن أغفل وأن أوقف تطوير نفسي. لا أريد أن أتخلف عن الركب، أعيش على بعض الأسس القديمة والمألوفة. لا أريد أن تكون الإجابة على سؤال "ماذا تفعل؟" هي: "حسنًا، أنا أدير مطاعم. كنت شعبيًا قبل 10 سنوات، الآن أنا فقط أكسب المال." أريد أن أمتلك دائمًا الطاقة لإنشاء شيء جديد وتطوير ما هو موجود بالفعل.
فتح DUO في دبي أعطانا دفعة كبيرة. كانت خطوة قوية للخروج من منطقة الراحة لدينا، أثرت على الفريق كله وطريقة حياتنا. بغض النظر عن مدى الإجهاد الذي كان، كان الأمر رائعًا. كانت قفزة قوية. كما تعلم، أتذكر افتتاح مطعمي الأول، وقد أدى ذلك إلى تغييرات كبيرة في تصوري للناس، لنفسي، للعمل، للأعمال التجارية، وهكذا. الآن، ربما للمرة الأولى منذ 10 سنوات، حدث شيء مشابه.
— لماذا تعتقد أنك تم تضمينك في دليل ميشلان؟
— من الصعب الإجابة. لدي هذا الشعور بالاحتيال، لذا فمن الصعب تقييم نفسي بشكل موضوعي.
DUO هو بالفعل المطعم الوحيد ذو الجذور الروسية في الدليل. لماذا؟ لا أعرف. أحيانًا، أنظر إلى المطاعم الأخرى وأشعر بالخوف؛ لا أفهم فقط كيف وصلنا إلى هناك. أنا سعيد جدًا لأن نهجنا واحترافنا تم تقديرهما، وأنهم لاحظوا حقًا أنها تبرز في المدينة. لأن كان هذا هدفنا - خلق شيء مختلف عن كل شيء في دبي، ولكن في نفس الوقت، يجب أن يكون مطعماً لكل يوم، شيئًا بسيطًا.
تصف وصف Bib Gourmand "طعام متميز بأسعار معقولة." هذه هي الفكرة التي سعينا لتحقيقها، التي افتتحنا بها، والتي غرستها في DUO منذ 10 سنوات. وربما الشيء الأكثر إمتاعًا هو أنه تم تقديرنا من أجل ذلك - مما يعني أننا نقوم بكل شيء بشكل صحيح. نحن نجعل الطعام الرائع متاحًا لعدد كبير من الناس.
DUO Gastrobar
— DUO الجديد سوف يفتتح في نوفمبر، أليس كذلك؟
— نعم، نحن نتوسع. نحن حقًا نريد أن يعرف المزيد من الناس عن العلامة التجارية. سيفتتح في منطقة مثالية لـ DUO - ميناء خور دبي.
/medium_AA_023_NEW_3472151b15.jpg?size=59.24)
MusicInterview
من موسكو إلى دبي: رحلة ليونيد ليبيلس في عالم الفينيل المخفي
حديث مع الدي جي والمنتج الشهير ليونيد ليبيلس حول نهجه في اختيار الموسيقى وصنع سحر الحفلات
by Dara Morgan
16 Nov 2024
/medium_IMG_4604_ed72e57d38.JPG?size=48.71)
Interview
الحفاظ على تاريخ الأزياء اللبنانية: تعرف على جو شليطة
مقابلة مع أحد أشهر وأمهر المؤرخين في الأزياء في لبنان
by Christelle EL-Daher
15 Nov 2024
/medium_pr_11_inner_2bebfd5704.jpg?size=45.53)
ArtEvents
بيناليات الشرق الأوسط: في أي مرحلة هم الآن؟
وما هي أسماء الفنانين الذين يجب أن نعرفهم بالتأكيد الآن؟
by Anton Krasilnikov
11 Nov 2024
/medium_Asian_Cup_4_968327320e.jpg?size=42.99)
InterviewTechnologies
أضواء ساطعة: تعرف على سيلا سفيتا - السحرة خلف الفعاليات الأيقونية حول العالم
القوة الإبداعية وراء العديد من العروض التي بالتأكيد رأيتها - من حفلات The Weeknd و Billie Eilish و Drake، إلى الكثير غيرها
by Alexandra Mansilla
8 Nov 2024
/medium_IMG_4061_c6ce7544c9.jpeg?size=50.36)
MusicPeople
دي جي من نيوزيلندا يأتي إلى دبي. تعرف على إيدن بيرنز
ما هي الأسرار وراء الشخصيات على أغلفة سجلات إيدن؟
by Alexandra Mansilla
6 Nov 2024
/medium_Cover_for_video_0e82ef1f41.jpeg?size=28.96)
ArtInterview
معرض طبعات KAMEH 0.5: مقابلة مع الفنان المجهول
استكشاف التجديد والتحول: معرض KAMEH في طبعات جنبًا إلى جنب مع أسبوع دبي للتصميم
by Sophie She
5 Nov 2024
