هذه قصة بطل حقيقي — من اسم في الخفاء إلى نجم في فندق 25hours. الشيف كوفام شارما كان مصدر الإلهام وراء العديد من حفلات العشاء الخاصة بي، وأخيرا حظيت بفرصة الجلوس معه. يعرف كونه رائداً في مشهد تناول الطعام غير التقليدي في الإمارات، ويحتفى به لتقديمه تجارب طهي لا تُنسى من خلال نادي العشاء السري الخاص به. سواء كانت حلوياته الشهية أو الرحلات الطهو التي يصنعها، فإن الشيف كوفام يجلب الشغف والإبداع إلى كل طبق. انضموا إلينا ونحن نلقي نظرة خلف الكواليس لمشروعه، حيث يجتمع الطعام والحب والسرد القصصي.

— فلنبدأ بالقصة الخلفية — كيف قررت أن تصبح شيفًا؟ كيف بدأت قصة الطعام؟

— كانت هناك وظائف مختلفة وأشياء قادتني إلى هذه المهنة لأنه لم يكن الأمر متعلقًا بالمدرسة بل بمسار حياة طبيعي. وكان من الضروري أن تكون مسيرتي الأولى في الجامعة في الهندسة المعمارية، لذا كانت رحلة محددة للغاية. كنت محظوظًا أن أكون ناجحًا جدًا في هذا عندما كنت في الرابعة والعشرين من عمري، بفضل مبادئي، وكنت أعمل كمعماري مستقل. ثم جاء الركود الاقتصادي الثاني في 2014، وكان من الواضح أنه لم يكن وقتًا ممتعًا. فقد كان كثير من الناس يفقدون وظائفهم والشركات في قطاع البناء. ولذلك، كانت هناك أزمة وفترة كئيبة للاقتصاد والقطاع الذي كنت فيه. 

في نفس الوقت، فقدت والدتي بسبب المرض في سن الرابعة والعشرين، وهو وقت مضطرب حقًا بالنسبة لي. بعد ذلك، قررت أن أحتفظ بذكراها من خلال الحفاظ على إرثها الطهوي. كانت تلك هي دافعي الرئيسي عندما جئت إلى دبي. كان الأمر نوعًا من البحث عن العلاج من خلال المطبخ. كما تعلم، حرفيًا، الراحة من الفقد من خلال المطبخ. كانت تلك نطاقي مع ذكريات والدتي. 

قبل أن تذهب، كنت أكمل درجتي الثانية في الماجستير، كنت مشغولًا بأن أكون محترفًا في مجالي، وهكذا أصبحت ناجحًا بسرعة كبيرة في سن صغيرة. لكن في سبيل كل هذا، أظن أنه بطرق معينة، شعرت أنني فقدت تلك الصلة مع والدتي. لم أستطع أن أكون هناك عندما أردت أن أكون. لذلك كان عبئًا ثقيلًا، سأقول، الذي حملته على نفسي عندما دخلت المطبخ. 

ثم كان والدي بلا شك هو الأولوية، أيضًا لأنه مصاب بالسكري. من نواحٍ عديدة، كانت نظامه الغذائي عاملًا في حالته القابلة للإدارة. لذا أصبح ذلك مشروعي لأحافظ عليه، تمامًا كما فعلت والدتي. كان من المهم بالنسبة لي استخدام منتجات نظيفة، مكونات نظيفة، وطعام نظيف. والأهم من ذلك، كنت أرغب في الحفاظ على تلك الذكرى لطعام والدتي حية من أجل والدي. لذلك، دون أن أعلم، كنت بالفعل أبحث في العديد من جوانب الطعام، والعديد من جوانب تركيبات الطعام التي لم يكن ضروريًا لشاب معماري. 

كنت أطبخ لنفسي ولعائلتي وأصدقائي؛ لم يبدو الأمر مهمًا. الآن، يبدو الأمر منطقيًا أن أصدقائي غالبًا ما رأوني كطباخ، ورأوا تلك الموهبة الخفية، أظن، لأنهم رأوني باستمرار في دور رعاية. لقد رأوا أنني يمكنني الظهور في منزلهم في أي لحظة، حتى لو لم يكن هناك شيء للأكل، سيكون هناك طعام رائع جاهز فقط بما لديهم. 

بينما كنت ناجحًا حقًا كمهندس معماري شاب، كانت هناك قمة حادة وإنخفاض. لذا مع الركود الاقتصادي، لم يكن المزيد من العملاء يدفعون لنا بالكامل. كان علينا إغلاق عمل عائلتنا. وقد تطلب ذلك تصفية الأصول. كان يعني اتخاذ قرارات صعبة، مثل بيع بعض مجوهرات والدتي لتسديد مستحقات فريقنا. انتقلنا من شركة تتكون من 40 شخصًا إلى آخر 10 أشخاص بالكاد على قيد الحياة. قمنا بسداد المستحقات للجميع، وكان ذلك مهمًا بالنسبة لنا، لكن في النهاية، كنا مدمرين تمامًا. 

الكثير من الناس فقط غلفوا أي شيء كانوا يملكونه وتركوه بدون رواتبهم المستحقة. لم نفعل أي من ذلك، قررنا البقاء. في ذلك الوقت، شعرت أن لا شيء حولي كان تحت السيطرة، وأن الشرط الوحيد الذي كان بإمكاني التحكم فيه هو صحتي — صحة والدي، وصحتي الخاصة. 

كنا مميزين عند نشأتنا، وفجأة، بعد كل ذلك، كنا على الجانب الآخر من كل هذا. لكنني لم أكن يومًا عن الجوانب المادية، كما أن أصدقائي كانوا مندهشين من قدرتي على الظهور لصديق ربما لا يكسب الكثير من المال أيضًا. ولكن لا يزال، كنت أظهر في منازلهم، وما زلت أتمكن من طهي شيء رائع في منازلهم. لذا كانوا دائمًا يحملون فكرتهم عني في المطبخ، بغض النظر عن الظروف. 

وأخيرًا، قامت صديقتي بتسجيل اسمي في موقع شيف خاص — قالت، "أنت جيد جدًا في هذا، وكل هؤلاء الأشخاص الذين يتظاهرون بأنهم شيف هم أسوأ بكثير، فلماذا لا تذهب؟" وقلت — "لا، لا، لا، هذا غير ممكن."

[يضحك] 

ولكن في النهاية، أجريت اختبارًا للجنة الموقع؛ أحبوا الطعام، وتم إرسالي إلى عملاء من الدرجة الأولى. للأسف، كان احترامهم للطعام منخفضًا جدًا جدًا. في الماضي، كانت الخدمة بلا وجه — لم يرغب أحد في النظر إلى الشيف، ولم يرغب أحد في الحديث معه. تبقى في المطبخ، ولا تتحدث عن طعامك؛ فقط قم بتقديمه. وكانت هناك تسميات كبيرة ملصقة على الطعام، لذا كان يجب أن تعرف كيفية طهي هذه الفئات الخمسة — مثل يجب أن تعرف كيفية طهي الطعام الصيني، ويجب أن تعرف كيفية طهي الطعام الإيطالي، ويجب أن تعرف كيفية طهي الطعام العربي. وكان من جهتي، أصررت على التحدث إلى العملاء وسؤالهم عما يريدون تناوله. على سبيل المثال، كانوا يقولون، "أريد تناول الطعام الإيطالي"، وكنت أسألهم، "هل تعني أنك تريد تناول خمسة أطباق من الباستا، أم أنك تريد تناول طعامًا من صقلية؟ أو هل تريد تناول بيستو مختلف من جزء مختلف من إيطاليا؟ هل تريد أن تأخذه عبر الجبن؟" — كل ذلك هو طعام إيطالي. أردت أن أخبر الناس القصة الثقافية وراء الأطباق. 

كنت أبدأ من القاع؛ لم يكن لدي ما أخسره، لذا وضعت كل شيء في ذلك، وأردت أن أجعل تجربتي الطهو شيئًا مختلفًا، شيئًا ذا معنى. وأكبر نظام دعم هنا، أعتقد، كان أصدقائي الذين قالوا، "مرحبًا، لماذا لا تصنع لنا عشاء؟" وقررنا أن نبدأ بعشاء من 10 أطباق. بكيت خلال الطبق الرابع لأنني لم أستطع القيام بذلك بمفردي. كانت هناك لحوم، وكان هناك مأكولات بحرية، وكل شيء كان مطبوخًا في الموقع [ملاحظة المحرر: في فن الطهي، "في الموقع" يشير إلى فن الطهي باستخدام الموارد المختلفة المتاحة في موقع الحدث الطهي. هنا، لا يذهب الشخص إلى المطعم، وإنما يأتي المطعم إلى منزل الشخص]. 

تحول العشاء المكون من 10 أطباق إلى تجربة تناول طعام استمرت ثلاث ساعات استمتع بها أصدقائي. وانطلق كل ذلك من هناك. عرف أصدقاء أصدقائي عن ذلك، وانتشرت الشائعات. لكن الشيء المضحك هو — لم أكن أعرف كيف أسعر هذا. كنت أعرف ما هي تكاليفي كاستشاري معماري، لكنني لم أكن أعرف ما هي تكاليفي كشيف لأنني لم أدرك حتى أنني يمكن أن أقوم بذلك على أساس مدفوع. لذا، منذ زمن بعيد، كنت أطلب من الناس أن يتركوا أكبر قدر ممكن من المال كما اعتقدوا أن وجبتهم تستحق تحت أطباق الحلوى الخاصة بهم. منذ زمن بعيد، عندما كنت طباخًا، كنت المنظف؛ كنت آتي بكل الأطباق والأواني من منزلنا إلى مواقع مختلفة، على سبيل المثال، إلى منزل صديق في لندن، حيث كانت تحدث العديد من العشاءات. كنت أقود السيارة إلى هناك، وأقوم بالعشاءات، ثم أنظف. لذا كان منطقيًا أن يكون الحلوى هو الوقت الوحيد الذي كنت لا زلت مشغولًا بغسل الأطباق من المواقع الأخرى، وكان لدى ضيوفي بعض الوقت الخاص لتحديد الدفع. دعنا نقول إنه 10 أشخاص و6 أطباق من الطعام، أي 60 طبقًا من الطعام. لذا طهيت الطعام وأحضرت 60 طبقًا. وكنت أقول للناس — مهلاً، فقط اتركوا أي مبلغ من المال تعتقدون أنه نقدي تحت أطباق الحلوى الخاصة بكم. مجنون، صحيح؟ 

كانت هناك أيام يوافق فيها 10 أشخاص على الحضور ويأتي فقط شخصان، وكنت أعتقد أنني أنفقت كل أموالي على المكونات، ولكن الآن يجب التخلص من كل الطعام. سأكل ما أستطيع لأطول فترة ممكنة، ولكن بعد ذلك لا أستطيع أن أكل كل شيء. والأهم من ذلك، لدي إطارات مكسورة أحتاج إلى إصلاحها في طريقي إلى المنزل، وأحتاج إلى دفع ثمن الوقود. فكيف سأستطيع أن أتحمل تكاليف الطعام؟ لم يأتِ سوى شخصين، وأحدهم كان يقول، "هل يمكنني الدفع ببطاقة ائتمان؟" يا إلهي...

كانت تلك الأيام عندما لم يكن نادي العشاء السري الخاص بي موجودًا. وفقط في تلك الفترة، أعتقد أنه بعد عام من قيامي بذلك، ظهر كاتب محلي، فقال إنهم متحمسون للانضمام إلى Club Dinner Club الخاص بي. وقلت، "إنه نادي عشاء؟" لم أفكر في الأمر بهذه الطريقة، على الرغم من أنني كنت عرضة للثقافة في لندن، لكنني لم أفكر أبدًا في أن ذلك هو ما كنت أفعله.

— طعامي هو طعام صادق، وأشعر أنني شخص صادق أيضاً. 

— عندما كنت معمارياً شاباً من لندن، خريج بارلت، كنت أصغر معمار في السوق، وكانت الشركات مستعدة لتوظيفي - وكان هذا يتناسب بشكل رائع. ولكن في النهاية، عندما بدأت الأموال تتدفق من السوق، كوني هندوسياً، وكوني اسمي هندوسي وليس لدي أي نوع من الاتصالات كان ضدي. وبالمثل، عندما دخلت عالم الطعام - لم أكن أعلم حقاً كيف أروج لطعامي سوى مجرد صنعه. لم يكن هناك أي طريقة في العالم لتحويل قصة والدتي إلى مكسب. أيضاً، كونك ذكرًا غير متحول لم يساعد، حيث أنه حتى اليوم، لا تزال هناك فكرة أن الطباخ أو الطباخة المنزلية يجب أن تكون امرأة، والتي هي صورة نمطية غبية أتحدىها باستمرار. 

أنا من لندن، لدي العديد من الأصدقاء من عائلات أحادية الوالدين، ولدي العديد من الأصدقاء الذين كانت آباؤهم طهاة. رأيت العديد من الآباء الذين كانوا أكثر تواضعاً من زوجاتهم وأمهاتهم. وكان دائماً واضحاً بالنسبة لي أن "الذكورة" ليست "رجلاً". والأنوثة ليست أنثى بنفس الطريقة. "الأمومة" ليست دائماً عن "الأم". و"الأبوة" ليست دائماً "الأب". وذلك هو نفس الشيء الذي أمارسه في المطبخ. بالنسبة لي، المطبخ هو مكان للرعاية، ويجب أن يكون عيباً أنه ليس كذلك. 

حتى اليوم، لا يزال خوارزمية إنستغرام تدفع نحو محتوى حيث ترى امرأة في المطبخ، لأنهم يعتقدون أنه أكثر جذباً. 

في مطبخ محترف، إذا تحدثت إلى الطهاة النساء، ستكتشف أنهم لا يزالون يكافحون ضد قوانين قاسية ولا يزال يتم معاملتهم كمواطنين من الدرجة الثانية لمجرد كونهم فتيات. 

وكانت فكرتي هي تحدي كل ذلك تماماً. لن أقوم بطهي طعام ضعيف. سأقوم بطهي طعام الأم. سأتحدث عن الأمهات الإيطاليات، الأمهات الكوريات، والأمهات من فيتنام، والأمهات من تشيلي، ومن بيرو وسأجعله طعام والدتي. 

سأرى إن كنت أستطيع تحويل جميع قصص هؤلاء الأمهات إلى قصتي الخاصة وأرويها من مطبخي. أريد أن أثبت للناس أنه من الممكن الرعاية وأن تكون مهتماً بينما لا تزال طاهياً. الطهي هو وظيفة. كونه شيف هو وظيفة. لا يمكنك تعيين جنس له. لا يمكنك تعيين ميول جنسية له. الأمر يتعلق بالرعاية. وهذا ما يجب أن يكون عليه حقاً. 

جلب القليل من العناية إلى حياة الناس، وجعلهم يهتمون بطعامهم، وجعلهم يهتمون بالطهاة كانت عملي؛ وكان ذلك ما تم تخصيصه لي. 

تسريع سبع سنوات، ونحن محظوظون بأن الطهاة يتبعون أسعار السوق الخاصة بي لعشاء من خمسة أطباق. عندما يخرج الطهاة المستقلون، يتبعون معاييرنا. لا أزال غير مرتبط بأي جمعية للطهاة؛ لا أريد أن أكون جزءًا من نادٍ للأولاد. ومن المثير للسخرية، جميعهم يتبعون نماذجي. 

قصة الطعام هي شيء كبير بالنسبة لي. سيخرج الطهاة ويقولون شيئاً مثل: "أوه، لقد قمنا بتنقع هذه الفواكه لمدة 26 ساعة"، أو "لقد قمنا بطهي هذه اللحوم بطريقة خاصة"، أو "لقد قمنا بهرس هذه الفاكهة من أجلك" وما إلى ذلك. جوهرياً، يشرحون عملية الطهي، لكن لا أحد يتحدث عن قصة الطعام. 

قصة الطعام ليست عن معالجة الطعام. قصة الطعام هي عن الأشخاص الذين خلقوا هذا الطعام قبل 3000 عام. قصة الطعام هي كيف انتهى هذا الطعام على طاولتك في المقام الأول. قصة الطعام تتعلق بالجغرافيا، والتضاريس، والجدات اللواتي خلقن هذه الوصفات. إنها تتعلق بهن. 

هناك طهاة يفرضون 800 درهم لأنهم من عرق مختلف أو لأنهم طهاة يرتدون معاطف طهاة بيضاء أو أي شيء. لذا، لا زلت أجد نفسي كفنان تحت الأرض، وأعتقد أن هذه جزء مهم جداً من وصفتي وعميلي. أنا أقاتل كل هذه المعارك الصغيرة على الجانب الآخر خلف الستار. 

يقول الكثير من الناس - "أريد أن أعمل في مجال الطعام لأن هذه هي شغفي." ودائماً أخبر الناس - أنت تعرف، ذلك الشخص الذي يصنع التاكو كل يوم، هل يقف على قدميه لمدة 12-15 ساعة في اليوم؟ هم لا يفعلون ذلك بدافع الشغف. لا يمكن أن يكون الشغف فقط. الشغف لن يدوم. الشغف هو جذب. ولكنها واجب. إنها إحساسك بالوجود؛ إنها أيضًا إحساسك بالمساهمة في مكان ما. 

أتحدى أي شخص للحديث إلى بائعي الشوارع، وخاصة بائعي الشوارع، لأنهم جزء كبير من أي قصة طعام أو إرث طهوي في أي جزء من العالم. إذا تحدثت معهم، سيخبرونك - "أأتي إلى عملي كل يوم بسبب زبائني"، أو "أأتي هنا لأنني أرى نفس العائلة التي تستهلك تاكو الخاص بي منذ أربعة أجيال." وهم فخورون للقيام بذلك لهؤلاء الأشخاص. الشغف لا يجعل بالضرورة شخص فخور. الشغف هو نار؛ تحترق بطبيعتها. لكن هذا واجب؛ إنه الحب الذي يستمر بك، حتى في أتعس الأيام وأقسى الأيام. لا أعتقد أنه مجرد شغف. 

اسأل العدائين أيضًا - ما الذي يدفعهم لتجاوز آخر 10 أمتار؟ لا يمكن أن يكون الشغف؛ إنه عزيمة قوية تجعلك تواصل. 

نجعل الأمر يبدو سهلاً جداً كأن أي شخص يمكنه التقاط ملعقة وطهي كعكة. وها هي، تم تناول وجبة عشاء رائعة في دقائق. هذا هو ما يريد معظم الناس الترويج له. لكن لن يكون جزءاً من قصتي لأنني أريد أن أكون صريحاً حول مقدار الجهد الذي يبذله الشخص في طبق ومدى التاريخ الذي يحمله. 

لقد قمت بالطهي لأعلى الشخصيات في أبوظبي ودبي؛ لقد طهيت لعائلاتهم. وقمت بالطهي لأشخاص يأتون من أكثر الخلفيات تواضعاً على الإطلاق. تبقى الدوافع والحساسية تجاه الطعام كما هي. لقد رأيت الناس يجتمعون من مجتمعات مختلفة. لقد رأيت الناس يتحدثون مع بعضهم البعض عن البقاء على قيد الحياة من مرض السرطان، والانفصال، والطلاق، والحب، وكم من العمل الجاد يتطلبه الزواج. وكل هذه الأمور تحدث على مائدتي. 

أعتقد أن ذلك لأنني أشارك قلبي وأفتح نفسي تمامًا. أفكر في كيف يمكنني تحضير وجبة صحية لزبائني. ونعم، أوافق. أعتقد أن الأسعار التي أفرضها الآن ليست للجميع. إنه فقط نحن نعرف كم من الخصومات وكم من الأشياء التي نقدمها للناس، وخاصة الأشخاص الذين لا يستطيعون تحمل التكاليف، وبشكل خاص لشخص يرسل لنا رسالة ليقول - انظر، لا أستطيع تحمل ذلك، لكنني حقًا أحتاج إلى المجتمع. لم ندعمهم لمرة واحدة فقط لعشاء؛ لقد دعمناهم لسنوات. لذا، إنها الإرث الذي يستمر. لكنها رحلة طويلة جداً؛ أنا ممتن جداً لذلك.

— هل يمكنك أن تأخذني وراء الكواليس وتخبرني كيف كانت طاولة طفولتك؟ 

— كانت والدتي طاهية موهوبة. كانت معروفة بتعديل الوصفات. لذلك، تتذكر أختاي الكبرى وأنا نسخة مختلفة من الوصفات أو نكهات مختلفة أو مكونات مختلفة لأنها كانت دائمًا تُضيف أو تُحذف مكونًا أو اثنين. كانت والدتي متمردة بعض الشيء بهذه الطريقة، كانت تستطيع أن تحول أي شيء إلى ذهب. من النسخ الهندية من الوصفات الأخرى إلى المعكرونة الأصلية والأطباق الأصلية من الطعام العربي الأصيل. 

بالطبع، كانت الارتجالات ضرورية، لكنها دائمًا ما نجحت في الحفاظ على الأصالة. وفي المملكة المتحدة، فإن كل مكون ثقافي يمكن أن تفكر فيه ليس متاحًا بسهولة — عليك الذهاب إلى أجزاء مختلفة من العالم للتسوق له أو إحضاره معك عندما تذهب هناك. حتى مع تلك القيود، استطاعت والدتي أن تخلق أطباقًا رائعة حقًا. 

لم يكن هناك تمييز ثقافي صارم بين الطعام. إذا سألت أي شخص يبلغ من العمر 26 أو 24 عامًا من الهند، سيقول — الطعام المسلم هو طعام مسلم، والطعام الهندي هو طعام هندوسي. لم نكن هكذا على الإطلاق. مثلما نشأت والدتي مع السيخ في لندن، وكانت متأثرة بشدة بالأصدقاء المسلمين والباكستانيين هنا وفي الهند. 

كان هناك بولاو صنعته، يُطلق عليه بولاو البشتون. هو بشتوني، وبشكل حرفي، يأتي الناس من باكستان أو من بيشاور، هذه طبق خاص يأتي من منطقتهم. كانت والدتي خبيرًة في صناعته. أنا مستوحاة منها بطرق عديدة. 

عندما كنت صغيرة، كانت هناك وصفات تستغرق 10 ساعات، يوم كامل، أو حتى يومًا ونصف. ولكن بمجرد عرضها على الطاولة، لنفترض إذا كان شخص ما قادمًا إلى المنزل لتناول العشاء، كانت جاهزة، ترتدي ساريًا ناصعًا، ولم تكن أبدا لتقول أي شيء مثل "لقد استغرق صنع ذلك 20 ساعة"، لأن ذلك كان ذوقًا سيئًا على طاولتنا. 

كان هناك دائمًا خضروات طازجة يجب تناولها. كان هناك دائمًا شعور بإتمام ما كان في طبقك. في منزلنا، عندما كنت في العاشرة أو أكبر، كان عليك أخذ طعامك بنفسك، وكنت مسؤولًا عن إكمال ما في طبقك. حتى نوع التعلم الكارمي الذي يشير إلى أن هذا طبقك ويجب عليك تنظيفه عند مغادرتك. كنت مسؤولًا عن ما هو في طبقك، وفي النهاية، كنت مسؤولًا عن ما هو على الطاولة. عليك أن تنظم ذلك. 

كنا نأكل ببطء — كانت والدتي وأنا من أبطأ آكلي الطعام — وكنا نستمتع للغاية بالتجمع حول الأطباق المتسخة على الطاولة.

— ولا أستطيع إلا أن أذكر أنك تصنع أجمل الطاولات. هل كانت تزيين الطاولة دائمًا جزءًا مهمًا بالنسبة لك؟

— في الواقع، لم يكن تزيين الطاولة أولوية أبدًا. كنت فقط ألصق بعض الزهور لأنني لم أرغب في إضافة وزن إناء الزهور. كنت سأضطر لتجفيف كل شيء، وتغليفه، وأخذه معي. في كثير من الحالات، كنت أفعل ذلك أيضًا وأجعل الزهور تدوم لأطول فترة ممكنة، ولكن الزهور باهظة الثمن. في النهاية، عندما بُوركت بفريق يمكنه دعمي، تمكنت من جني بعض المال الإضافي. كنت قادرة على إنفاق القليل من المال على الطاولة نفسها. فريقي، والناس الذين هم في المطبخ الآن، ومساعديني يتيحون لي هذا النوع من الحرية الإبداعية وإتاحة الفرصة لإنفاق 10 أو 100 درهم إضافية لتجميل الطاولة. ومن هناك، جاء سرد القصة من الطاولة. 

لذا عندما يأتي الناس إلى العشاء، يتضح دائمًا أنني محترف. هذه مساحة احترافية. لا تفترض أنه قد يكون هناك ظلال من الضيافة الهندية فيها، ولكن هذه بالتأكيد مساحة احترافية، وأنا أواجهك بكل حرفتي التي تعلمتها وبنيتها. 

يمكن للناس رؤيتي في يوم عادي عندما يزورون منزلي وكيف أتصرف كأحد المضيفين. ولكن في يوم العشاء الكبير، أكون شيفًا محترفًا يأتون إليه. والطاولة جميلة حقًا، لكنها وسيلة لرواية قصة.

على سبيل المثال، كنا نصنع عشاء النوروز قبل عامين عندما وقعت أحداث مأساوية مع مهسا أميني. وكان علينا إعداد قائمة النوروز، لكنني كنت بحاجة لتزيين الطاولة، لأن الكثير من أصدقائي وزبائني الفارسيين سيأتون إلى الطاولة. لم يرغبوا في الجلوس مع الفخامة المعتادة للنوروز. لذا استخدمنا سبعة عناصر تستخدم لشعركم — ربطات الشعر، أشرطة الشعر، وحتى وضعنا مقصًا على الطاولة. كان لدينا المرآة وأشياء أخرى، لكننا لا زلنا لدينا الأشخاص الذين يعرفون — كانوا يعرفون. 

أقوم دائمًا بتلك الأشياء الدقيقة.

— هل لديك ربما أي مكونات مفضلة؟ ثم ربما أي مكونات تكرهها؟ 

— لا أستخدم الترافلز كثيرًا لأنني أشعر أنها مفرطة في الرفاهية. أيضًا، السلمون هو بالتأكيد واحد من تلك المكونات التي لا أستخدمها على الإطلاق، بشكل أساسي بسبب ما تكلفه على بيئتنا. لقد أنشأت أكثر من 220 قائمة من خمسة أطباق، وكانت جزءًا من ثلاثة أو أربعة منها.

ما أحب استخدامه هو أكبر عدد ممكن من الأعشاب لأن نموها سهل. تنمو في دبي بسهولة حقًا. عمليًا، أي شيء ينمو في دبي ينتهي به المطاف في قائمتنا. 

لقد أنشأت حوالي 220 قائمة، وقد جرب الناس 200 منها. لذا، هؤلاء الناس جربوا قائمة واحدة كل شهر على مدى السنوات الست إلى السبع الماضية. لذا، يعرفون تعبي في الطهي؛ هم أفضل من يعرف ما سأفعله بالطبق مسبقًا. ومؤخراً، مازحوا حول مكونين رئيسيين — أحدهما الكولرابي لأنه يبدو نباتًا مملًا لمعظم الناس، لكنه ينمو في دبي، وأريد استخدام أكبر قدر ممكن من المحاصيل المحلية. والثاني — الدخن، لأن الدخن رائع جدًا للبيئة. أنا متحمسة جدًا للدخن. أعتقد أن 2023 كانت سنة الدخن. ولأكون صادقة، لقد كنت أستخدم الدخن في قوائمي منذ فترة، الله وحده يعلم كم من الوقت.

— كلما كنت متعبة للغاية للطبخ لنفسي، إذا حدث ذلك، ما هو خيارك المفضل للطعام الخارجي؟

— لذا، إنه مطعم هندي قياسي يُدعى Gazebo. طبقي المفضل — هم يسمونه يرخني بولاو. هناك سبب يجعل اللحم والأرز منطقيين من أوزبكستان حتى جنوب الهند. شخصيًا، أعتقد أن اللحم والأرز هما الأكثر منطقية. بالنسبة لي، يُعتبر يرخني بولاو قطع صغيرة من لحم الماعز المطبوخة مع الأرز والزعفران، ثم بعض الأعشاب الطازجة التي أحبها، وبعض البصل المكرمل. سيكون هذا وصفيتي المريحة. أشعر بالراحة جدًا عند أكله في أي وقت. إذا لم يكن ذلك، فعادة ما يكون قطعة من البري مع بعض الزعفران.

— [كلاهما يضحك] حقًا يوجد فرق كبير بين الاثنين.

— على الرغم من أنني لم أذهب إلى مدرسة للطهاة، إلا أن هذه إجابة طاهٍ كاملة، أعدك بذلك.

— هل أنت من محبي الحلويات أم من الناس التي تحب المذاق الحامض؟ 

— من محبي الحلويات. 

— الحمد لله! أنا أيضًا من محبي الحلويات. ولدي سؤال مهم جدًا. ما هو حلوىك المفضلة؟ وما هي حلوىك المفضلة التي يمكنك أن تعدها أيضًا؟ 

— أستطيع أن أعد كعكة إسفنجية وأنا نائم.

كانت كعكة عيد ميلادي لفترة طويلة وما زالت تُعرف بكعكة التوت، لكن كريمة الشانتيللي هي مجرد كريمة فانيليا. لذا فهي كريمة فانيليا مع أي فواكه موسمية، كعكة فانيليا بسيطة — أنا في الجنة. 

توقفت عن خبز الكعك الشوكولاتة بعد أن ذقت كعك صديقتي. إذا لم أطبخ أي شيء على الإطلاق، في مجمدي دائمًا كعكتها. 

هناك بعض الحلويات الهندية التي أحبها حقًا أيضًا. 

كان ذلك في الوقت الذي كنت فيه لا أزال أسافر من الشارقة في سيارة معطلة ووقود يكاد لا يذكر؛ كان هناك كعكة تحمل اسمي — كعكة جوز الهند. هي كعكة إسفنجية بسيطة تُصنع مع، من بين أشياء أخرى، حليب جوز الهند. لذا فهي خفيفة بشكل لا يصدق. كانت تلك الكعكة المفضلة لدي للسيدات في الجميرا، اللواتي يرتدين الألماس بحجم قبضتي. العمة الكبيرة التي تلعب ألعاب الورق السرية. خلال جميع ألعاب الورق الخاصة بهم، كنت أنا الذي يدخل من الباب الخلفي ويقدم صواني الكعك. لا زالت هذه الحلويات تحمل قيمة خاصة بالنسبة لي. 

كعكة الإسفنجية بالجزر، كعكة الجزر، كعكة tres leches، أو أي حلويات أخرى على وجه الأرض هي ما أحبه.

— حديث مائي للفم. إذًا، وجبة مثالية هي اللحم، الأرز، الخضار، الأعشاب، وفي الحلويات، tres leches، كعكة الإسفنجية بالفانيليا أو كعكة الجزر؟ 

— نعم، أعتقد أنني أحتاج إلى مزيج من جميعها في مواقف مختلفة. 

إذا كنت أواجه يومًا صعبًا بشكل خاص وأفتقد المنزل، أرغب في تناول اللحم والأرز. في يوم عادي، أنا سعيد بالخضار، كعشاء خفيف قدر الإمكان. هذا هو مزاجي. إذا كنت أحتفل بشيء ما، وأكون حذرًا في ما يتعلق بالسكريات، فهذا يعني تناول السكريات.

ولكن الوجبة المثالية هي شيء قام شخص ما بطهيه لي بحب. إنها عندما يريد شخص ما أن يشاهدني آكل ويكون سعيدًا لرؤيتي آكل، وسعيدًا بمشاركتي الوجبة. يمكنك إعطائي ستايل دقيقتين أو نودلز دقيقتين — أيًا كان. إنها وجبة مثالية بالنسبة لي، إذا تم طهيها بذلك الحب.

— لقد رأيت أنك أعددت تلك الطاولات الجميلة من الطماطم. من أين تحضر الطماطم المناسبة؟

— هناك القليل منها، من المزارع الأذرية والأوزبكية، التي كانت مرتبطة مع اتحاد التعاون. وإذا استطعت تكوين صداقات مع المزارعين — فأنت جاهز. لكن لا تذهب إلى اتحاد التعاون الجديد في البرشاء؛ عليك الذهاب إلى القديم. 

ومع ذلك، أنا أكبر متحدث عن الزراعة العمودية والزراعة المائية. لذا، في تلك العشاء بالطماطم التي تشير إليها، تم إعطائي توجيهًا بأننا بحاجة إلى ثمانية أطباق من الطماطم، حيث طلبت كل الفتيات المولودات أن تحتوي كل طبق على الطماطم. وأنشأت عشاءً مكونًا من ثمانية أطباق، بما في ذلك مشروبات تحتوي جميعها على الطماطم. كانت الحلوى عبارة عن كعكة إسفنجية من الطماطم مع آيس كريم جبنة الكريمة. 

وجميع تلك الطماطم تم الحصول عليها من Pure Harvest، الرواد في مجال الزراعة العمودية.

— أدرك أنك تنظر إلى أخلاقيات المنتجات. لذا، أنت تستند إلى العلامة التجارية في مصدرها، صحيح؟

— نعم، 100%. على مائدتي، ستسمع قصة المكونات. 

على سبيل المثال، الأسماك. الطهاة لا يحبون التحدث عن مزارع الأسماك، فمزارع الأسماك ليست ذات جدوى. بالطبع، ليس جميعها نظيفة، لكن ماذا عن الأماكن التايلاندية الصغيرة، حيث لدى الأسر الصغيرة الكثير من الأفواه لتط feeding - عذراً، لا يوجد طريقة أخرى لهم لإنتاج ما يكفي من الأسماك سوى عن طريق المزارع. لذا، دعونا لا نحكم عليهم. 

من جهة أخرى، لدينا مزارع الأسماك الحديثة في الإمارات، التي استثمرت فيها الحكومة الكثير من المال. بسبب القوانين الفيدرالية ومعايير الغذاء الموحدة، فإن الأسماك المتاحة من مزارع الأسماك الإماراتية ليست فقط مستدامة ونظيفة للغاية للأكل ولكنها أيضاً غنية بالتغذية. أنا أكبر مروج لسمك القاروص وسمك الدنيس الذي يأتي من هذه المزارع. 

على مائدتي، كل شيء يأتي من الإمارات بقدر الإمكان.

— ما هو طبقك الأكثر شهرة؟

— كان هناك عدة أبطال غير متوقعين هنا.  

من المدهش أن الناس دائماً يسألون عن أبسط الوصفات. واحدة من أكثر القوائم شعبية التي تدور باستمرار هي قائمة طريق الحرير، التي أقوم بإصدارها. لقد أعددت قائمة طريق الحرير عبر البر والبحر. كانت آخر قائمة لطريق الحرير قمت بها مستندة إلى رحلات ماركو بولو. لذا، روَيت قصص ماركو بولو عندما ذهب إلى أماكن مختلفة. على سبيل المثال، يقولون أنه عندما عاد، تمزقت دبابيس معطفه وسقطت منه الياقوت. قد يكون هذا صحيحاً، لكنهم يقولون أيضاً أنه قد لا تكون ياقوت، بل قد تكون حبوباً لأنه هو ما أحضره من رحلاته. بالنسبة لشخص مثل ماركو بولو، من المنطقي أنه سيجلب منتجات فعلية ستكون من الجواهر. لا تهتم بالألماس عندما تكون جائعاً، لأنه لا يمكنك أكل الألماس. عليك أن ترى كيف يبدو الأمر.

ثم، كانت القوائم الإماراتية أو نسختي من الأطباق الإماراتية موضع استقبال جيد وقبول. هناك حساء الجزر والكمشي الذي لا يزال الناس يتحدثون عنه، وكثير من الناس يسألون عنه أيضاً. المشكلة في هذا الحساء هو أنه لا يمكن الاحتفاظ به لأيام؛ يجب تناوله في الحال. على الرغم من أنني أبذل قصارى جهدي للترويج لحساء الكمشي. 

— كيف تخلق طبقاً بالفعل؟ كيف تكتسب الإلهام؟ كيف يمكنك دمج المكونات بشكل جديد وتجعلها تعمل، ولكن على الورق، لا تعمل. 

— نعم. أنت تعرف، في مرحلة ما تعرف الأشياء - عطر الياسمين، عطر الورد، عطر الزيتون، على سبيل المثال. ولخلق شيء، يجب أن تعرف هذه النكهات والعطور عن ظهر قلب وعندها يجب أن تعرف حدود الطبق. على سبيل المثال، في سيتيش، يجب أن تكون الملاحظة العليا دائماً هو الليمون، لا يمكن أن تكون أي شيء آخر. لذا، يجب أن يكون شيئاً يتماشى مع نكهة الحمضيات. 

تدربت في الموسيقى الكلاسيكية الهندية الشمالية، في الموسيقى الصوتية، وتم تعليمنا الراغا. الراغا هي أساساً مجموعة من النوتات. الآن، داخل الراغا، تُمنح مجموعة من سبع نوتات، ويسمح لك بالتحسين كما تشاء ضمن النوتات. وفي كثير من الطرق، أفكر في المكونات بنفس الطريقة، حيث هناك حدود لمدى بُعد ما يمكنك توسيعه.

هذه الحدود رائعة لأنها وضعت من قبل أشخاص أذكى بكثير والذين يعملون في ظروف أكثر قسوة منا وكانوا قادرين على خلق كل هذه الثقافات والوصفات. 

لذا، أعتقد دائماً أنه إذا لم أحتاج إلى إعادة اختراع العجلة، فقط أحتاج إلى الحصول على الإلهام من العجلة إلى الحد الذي أخلق فيه شيئاً جديداً يشبه العجلة إلى حد كبير. لا أريد الأجراس والصافرات؛ لا أهتم بالأجراس والصافرات لأنني أريد أن أرى الدراما الحقيقية فقط على المسرح؛ لا أريد رؤيتها في طعامي. أريدها أن تكون بسيطة قدر الإمكان. لا تعطني شيئاً بعيداً جداً لدرجة أنه غير مرتبط. 

— وأنت تغير مواضيع القوائم شهريًا. لذا، يجب أن تكون مليئاً بالأفكار في كل مرة.

— نعم، من المهم بالنسبة لي أن أكون منظماً. من السهل الانجراف إبداعياً. جدول أعمالي محدد حتى أبريل 2025. عندما تعرف الموضوع الذي تعمل عليه هذا الشهر، تعرف كم يمكنك تحسين المواضيع. 

أحب جدولة المواضيع التي تتناقض مع بعضها البعض. أولاً الأوروبية، ثم الآسيوية. بهذه الطريقة أستطيع أن أتحدى زبائني ونفسي. أريد أن أتحداهم باستمرار. 

— هل يمكنك أن تقول إن الناس غالباً ما يأتون وحدهم ثم يكوّنون صداقات على مائدتك، أم أنهم عادةً ما يأتون كفرق؟

– كانت المجموعات هي الطريقة التي بدأت بها عشاء النادي. لم أكن أرغب حقًا في أن تكون هناك مجموعات على مائدتي لأنني كنت أفكر، مثل، لست متأكدًا من أن المجموعات ستنجح لأنني أريد خلق مجتمع. في عشاءي، لا يُسمح لك أن تسأل عما تفعله، من أين أنت، وكم من الوقت قضيت في دبي - هذه كانت قواعد تم وضعها منذ اليوم الأول. 

عشائي هو مساحة مفتوحة للأفراد، وللمجموعات، وللناس الذين يحتفلون بأعياد الميلاد، وللأزواج. هناك أزواج يأتون لحديثهم الوحيد وهو مخرجهم الشهري لعشاء النادي. لدي أشقاء يأتون إلى العشاء. هناك أشخاص جدد في دبي وما زالوا يأتون إلى العشاء بمفردهم. 

الآن لدينا عادةً طاولتين في المنزل، وكل طاولة تتسع لحوالي سبعة إلى ثمانية أشخاص. ويمكن أن يكون لديك واحدة، وهي مجموعة من الأشخاص الذين يعرفون بعضهم البعض، ويمكن أن يكون لديك واحدة حيث لا يعرف أحد بعضه البعض على الإطلاق. لذا، كل شيء مرحب به والجميع مرحب به، ولكن خاصة الأشخاص الذين يشعرون بالحرج خلال العشاء - هذه بالتأكيد هي المساحة لهم.

ما هو رأيك في اللحوم الجديدة؟ هل تؤمن بها؟ أعتقد أنها تتطلب الكثير من الطاقة للإنتاج. 

— بالضبط. هناك الكثير من الجدل حول هذا الموضوع. لكنني دائمًا كنت أعتقد أنه إذا كنت تتخذ خيار نمط حياة، فلماذا لا تتجه نحو الخضراوات؟ قال دمبلدور — في الحياة، يجب أن تواجه اختيارًا بين ما هو سهل وما هو صحيح.

أنا فقط قلق من أن هذه اللحوم المزروعة في المختبر ستصبح مثل الكمأ النباتي، وستصبح مشكلة جديدة في الموضة، وتؤثر على المجتمعات. 

أنا شخص نباتي. في نظامك الغذائي، فقط تناول بعض الخضراوات، وتناول لحومك أيضًا — لا مشكلة. لكن تأكد فقط من أنك تستخدم العظام أيضًا. لا تكن ذلك الشخص الذي يقول: "أوه، لا أستطيع لمس اللحم إذا كان يحتوي على عظام." إذاً لا تأكل اللحم. اذهب إلى مصدر بروتين نباتي لأننا نقدر الحيوان. علينا أن نستخدمه من الرأس إلى القدم. 

— وأخيرًا وليس آخرًا — هل هناك أي تعاونات جديدة مثيرة أو أحلام ننتظرها؟ 

— هذا لم يحدث بعد، لكن هناك شيء نريد القيام به، وكفنان موسيقي، فإن هذا يحمسني حقًا. 

إذن، في بقية هذا العام، نحن نتطلع للعمل مع المزيد من المزارع المحلية والمنتجات المتاحة محليًا — وهذا ما يثيرني أكثر. 

لا أهتم بالماركات، لقد قمنا بعمل غوتشي الخاص بك، وقمنا بعمل لويس فيتون الخاص بك. لقد قمت بكل تلك الأشياء. من طاهٍ لا يعرفه أحد، اسم تحت الأرض، إلى شخص قام بعمل كلا الأمرين. ولكن ما زال يثيرني هو استخدام المنتجات المحلية والطعام المحلي.

أنا أيضًا متحمس للغاية لأخذ نادينا لتناول العشاء إلى السعودية، ثم إعادته إلى مكتي، إلى لندن. لأخذه إلى الهند، مومباي، دلهي. لذلك أنا متحمس لأخذه إلى أماكن مختلفة. إن شاء الله. هذه هي جزء من تجسيدي لبقية العام.